酸中的荔浦_猪肚菇_猪肚菇食谱

酸中的荔浦

编注：远人在他乡的故人，在绵绵不断，无穷无尽的口水中，细细品读作者的酸记。写的是酸，品的是故乡的味。

鱼香肉丝中没有鱼，老婆饼中更没有老婆。虽说这是个笑话，但是从一定程度上说明了一道美食，很多时候成为美食，不是依靠主要食材的珍贵，决定这道菜是珍珠，还是石头的，反而往往是食物中的一个配角。一个鸡蛋，一勺酱料，或者一勺酸豆角，几块酸萝卜，就彻底改变了整个菜的风格和味道。就像一个最小秤砣，再大再深的大海，也无法浮起，就像我家乡桂林荔浦的各种酸。黄瓜酸说是酸，其实在我家乡的语系中，酸是一个集合名词，代表了酸菜这种发酵食物的总称。从食材上分，有豆角酸、菜梗酸、姜酸、萝卜酸、刀豆酸、芹菜酸、海带丝等等。这些林林总总的腌菜，在荔浦话里高度概括为一个“酸”字来统称。至于什么时候开始，荔浦食谱中开始吃酸，目前还没有权威性的结论，但是从我记事起，酸在我的生活中和记忆之中却是塞的满满当当，形影不离。各种装在玻璃罐子中的酸，是家乡人青睐的小吃之一。喜爱酸，爱吃酸，不是我的专利，而是整个荔浦人的区域商标。大街上的卖各种酸的小玻璃手推车，三步一岗，五步一哨，过往人群，无论老少，都纷纷受到透明玻璃罐儿里红绿相间的视觉拦截，和空气里的酸、辣、甜的味觉拘留，老人、孩子、情侣都纷纷从口袋里拿出钞票，换来一根长长竹签串者的萝卜酸或者一串姜酸等，心和胃都得到满足，才纷纷将两腿放行，继续前行。大街上如此，最偏僻的小巷里的杂货店油腻发亮的柜台上，都会有两个泡着酸的透明罐子，放在最显眼的位置。辣椒酸在玻璃罐里，酸是主角，但是命运却是跑龙套的零食。当投奔到米粉的碗里，酸虽然是配角，但是却是奥斯卡的最佳。米粉摊上最吸引食客的，除开米粉，还有一字排开的盛满各种酸的粗瓷碗，雪白的萝卜、绿色的豆角、红色的辣椒、挑衅的酸笋……萝卜酸让米粉的味道更独特。萝卜酸各个米粉摊比拼的除开卤水、汤头、叉烧等等之外，就是各家酸的颜值和味值，还有量值。只有盛放各种酸的碗越大，才会显示出老板的慷慨和对酸的自信，才会赢得那些吃一碗米粉要加半碗酸的食客的欢心。一碗洁白的米粉，一加入各种酸，整碗米粉立刻由灰姑娘变成了美丽公主，一碗素淡的米粉从颜色上立刻鲜明和丰富，视觉层次立刻立体起来。而袅袅升起的热气中，酸的味道立刻和热气互相混合，冲入食客的鼻腔，刺激味蕾分泌唾液，强烈的一股食欲从胃里直冲上来，和口水在味蕾上纠缠；拿起筷子，挑起一筷子米粉，吹两口热气，急忙送到口里，最重要的是同时夹起几块酸入口，和米粉一起在牙齿的帮助下将米粉的淡甜和酸的厚重和酸辣进行重合和重新排列，让混合后的滋味在口腔黏膜上、味蕾上以及唇齿之间流淌和冲刷，这个时候，只有一声长长的，发自肺腑但是含混不清的“哈”，才能表达对酸的肯定和褒奖，还有尊重。姜酸

而在夏天，酸就会成为各个家庭“主厨”的心头大爱。我的姑父，退休之前，在工作上是个出色的一把手，在厨房里也是一把好手。对于我和姐姐这样的娘家女孩，也给予了充分的宠爱。每次回乡到姑姑家吃饭，姑父常做的两道菜：萝卜酸姜酸炒肥肠、萝卜酸姜酸炒猪肚，这两道菜酸辣、可口、不腻。在炎热的夏日，这两道菜都可以强烈唤醒味觉，打开胃口，增强对食物的欲望。也是因为这作为配角的酸，原本面目可憎的主角猪肚和肥肠，倒也可爱了起来。

萝卜酸

酸的起源，应该是旧日应对菜荒最好的方式，时间目前暂时无法考证。它的制作方法口口相传，在旧日农村，这是每一个村妇都必须掌握的一项技能。腌酸要用极干净的坛子，凉开水里放进大盐、冰糖、生姜，还要添加二两桂林特产的三花酒，爱吃辣的就添加朝天椒。酒的度数不一样，酸的香味也不一样。由于没有统一的标准，每个人腌制出来的酸的味道都不一样。一些腌酸手艺好的，被村民称为“巧妇人”。在农村了的一些小型家族聚会中，她们腌制的各类酸也会用一个大碗装上来，成为聚会中最受欢迎的小吃。在家乡，男女老少，都是酸的粉丝每次回乡，都要在街边买几串酸，仿佛回家没有吃酸，就好像没有回家一样。其实酸里的味道，除了那些蛋白分解为氨基酸的味道，更有时间沉淀的味道，回忆的味道，你能想到的所有味道，我知道。

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