畜禽肉、鱼虾及蛋类是现代人食物中一个极为重要的类别，具有很高的营养价值和食用价值。畜禽肉类优质蛋白含量丰富，是所有矿物质的最好来源（除钙质外）。鱼虾类食物不仅富含优质蛋白，而且脂肪含量很低，钙、磷、铁等矿物质含量丰富，其所含的不饱和脂肪酸还有利于调节血脂、血糖。蛋类所含的蛋白质、氨基酸不仅量多，而且种类多，比例适宜，消化率相对较高，因此很容易被人体吸收利用，被誉为“理想的营养库”。

动物性食物包括畜禽肉类、鱼虾类和蛋类，《中国居民膳食指南》建议成人每天平均摄入水产类40～75克，畜禽肉类40～75克，蛋类40～50克，平均每天摄入总量～克。

畜禽肉

鱼虾类

蛋类

鱼、畜肉、禽肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，其营养价值各有特点，需合理选用。

鱼肉嫩软，易消化也易吸收，其中脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸，对预防心脑血管疾病、血脂异常等有一定作用。畜肉类不仅蛋白质含量高，且氨基酸的含量和比例均接近人体需要，吸收利用率高，尤其瘦肉中的铁含量高且利用率好，但畜肉类所含饱和脂肪酸和胆固醇较高，摄入过多会增加患心脑血管疾病的危险性。禽肉类脂肪含量界于鱼类及畜肉类之间，且不饱和脂肪酸含量较高。目前我国多数居民摄入畜肉较多，禽和鱼类较少，对居民营养健康不利，需要调整比例。

许多人认为，鱼最好是现杀现吃，认为这样才能保证鱼新鲜又营养。其实无论是从营养价值还是从食用味道上看，鲜鱼宰杀后都不宜马上烹调。鲜鱼宰杀后，鱼体从高度僵硬逐渐开始向自溶阶段进行转化，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，使鱼肉松软多汁、味道鲜美，这一转化过程一般需要2～5小时。外界温度越高，所需的转化时间就越短。因此，鲜鱼宰杀后，最好在冷藏环境中放置一段时间后再烹调，味道更鲜美。

多数人认为冻猪肉没有营养，味道差，不及新鲜猪肉好。其实，两者的营养价值没什么差别，只是冻肉在食用时需要解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。事实上，制作正规的冻肉在卫生、新鲜度和味道上都比鲜肉更有优势。

更卫生

通过冷冻处理，可使鲜肉中的部分细菌、病毒失活。

更新鲜

猪屠宰后最快2～3小时就进行速冻，在常温中的暴露时间较短，而鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，从肉摊上到我们的餐桌，在空气中暴露时间超过6小时。冻肉的暴露时间比鲜肉短，所以更新鲜。

更美味

鲜肉酸味重、杂质多，而冻肉入库前要进行排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。

许多人认为红壳鸡蛋营养价值高，买鸡蛋只挑红壳的。事实并非如此，因为蛋壳的颜色主要由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定，而这种物质并无营养价值。红壳鸡蛋和白壳鸡蛋在营养素含量上虽有差别，但不具有显著性差异。

鲫鱼豆腐汤

鲫鱼1条、豆腐克、食用油、盐、葱、姜等各适量。

将鲫鱼处理干净，豆腐洗净、切块，葱洗净、切段，姜洗净、切片。

锅中加适量食用油，烧热后放入鲫鱼，煎至两面金黄，依次放入葱段、姜片、适量清水及少许料酒，武火煮沸后改文火慢炖。

约30分钟后，放入豆腐继续煮5～10分钟，加盐调味即可。

营养师点评

鲫鱼所含的脂肪低且多为不饱和脂肪酸，肉质细腻易于人体消化吸收，经常食用可健脾开胃、利水益气、通乳除湿、补益身体。豆腐中蛋氨酸含量较少，苯丙氨酸含量较高，而鱼类的蛋氨酸含量非常丰富，苯丙氨酸含量比较少，两者搭配，可以取长补短，提高营养价值。

松茸鸽蛋汤

干松茸3克、鸽蛋2个、清鸡汤适量、食盐少许。

干松茸洗净、泡发，切成片，略焯一下水。

鸽蛋煮熟，去壳备用。

清鸡汤倒入锅中，再放入松茸片、鸽蛋，炖煮15分钟，加食盐调味即可。

营养师点评

松茸是名贵的食用菌，含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸，可延缓衰老、润肺补肾、提高机体免疫力。鸽蛋能补肾益气，适用于肾虚和气虚所致的腰膝酸软、疲乏无力、心悸头晕等。此汤有强身健体、延年益寿之功效。

白果煲猪肚

猪肚克、白果30克、淀粉30克、食盐、料酒、香葱、姜片各适量。

猪肚用食盐和淀粉抓洗，洗净后切成块。

将猪肚条放入锅中，加入适量清水煮20分钟，捞出沥干水分。

将猪肚、白果、葱段、姜片一同放入砂锅内，加入清水及料酒，文火炖煮至肚块软烂时，调入食盐即可。

营养师点评

猪肚具有补中益气、健脾养胃的功效。白果营养丰富，具有通畅血管、保护肝脏、改善大脑功能的作用。常喝此汤可滋阴养颜、敛气定喘、增强免疫力。