我心中的最佳粤菜,从来不请媒体吃饭he_猪肚菇_猪肚菇食谱

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我身边朋友都知道，我是一个不喜欢熟客优待的人，虽然现在餐厅流行媒体晚宴、off-menu，以至于如果不打招呼，同样价格吃到的菜有云泥之别。所以有时候看到媒体老师集体安利，越是要捂紧钱包，而有些餐厅缺少话题与通稿，鲜被提及，反而是我真正喜欢也放心推荐的。真的，纯路人。

??家全七福

虽然从来不招待北京上海的媒体老师免费吃饭，但家全七福却是香港八卦周刊热追的名人餐厅，他家的故事，本身就是TVB最经典的豪门宅斗套路——

S1：初代艰难创业，福记打响名声

S2："福临门"开张，富豪食堂名震香江

S3：兄弟分家，弟弟出走自立“家全七福”

最新一集已经演到第三代，福临门深陷债务风波，昔日光景不再；反倒是家全七福一路高歌猛進，把生意做到上海北京东京。

家全七福的菜单，近乎一本近代粤菜正史。历经了两三代人的兴衰，仍能复刻盛极一时的粤菜风貌，靠的不是求新求变，而是不惜费时费工的用心雕琢。有些菜点过十几次，始终出品稳定，从不失落失望，如果面对厚厚的菜单不知道点什么，这些是我的心中十佳。01.

七福脆皮鸡￥/半只

家全七福很会做鸡。

寻常餐厅的汆水这个步骤，七福用过油代替，更好地储存脂香，每天雷打不动地风吹几个小时，再用热油细心浇淋，一遍遍至八成熟，客人下单后再浇至全熟。端上桌时鸡皮油亮光滑，皮是极脆的，用筷子夹住两端，中间如玻璃般裂开，油脂的融化、紧致的鸡肉、薄脆的鸡皮三重共鸣。02.

鲜虾鸡丝春卷￥45

虾饺叉烧包不说了，要说有什么点心能惊艳到我，一定是鲜虾鸡丝春卷。

比平日的春卷直径大了数倍，馅料和酥皮之间完全镂空，最外层的春卷皮已经被炸酥至蛋卷的口感，鸡丝选用了鸡腿肉，经过油温猛炙，汁水充盈甚至有些烫口。

03.清蒸東星斑￥时价

广东菜馆的蒸鱼向来是不会出错的。

家全七福进货，都是挑最俏的“小东”，就是一斤二兩左右的东星斑；挑好了鱼，服务员没再细问做法，原汁原味清蒸就是对其最佳的褒奖。上桌时鱼皮绽开，滑嫩如布丁在唇齿间游走，连同胶质丰腴的鱼皮一同入口，极致清甜，。04.炒饭

瑶柱蛋白蟹肉炒饭

XO酱牛肉松炒饭

榄菜四季豆肉松炒饭

腊味生炒糯米饭

家全七福的炒饭分湿炒和干炒，前者是在炒饭的基础上加上浇头，后者是平日里我们吃到的粒粒分明的炒饭。最爱的有两道——瑶柱蛋白蟹肉炒饭和牛肉松XO酱炒饭。前者清淡，现拆的蟹肉、蛋白、瑶柱，埋进松散的米粒间；后者泼辣许多，凭着大炉灶的镬气炒得干爽，达到所谓「饭烟韧、牛肉鲜、菜清爽」。咸鱼鸡粒炒饭、扬州炒饭、榄仁四季豆炒饭也都各具特色，05.

例汤￥95(午市)￥(晚市)

与一些餐厅眼花缭乱的汤品不同，家全七福的汤，归结下来就三款——淮杞凤爪炖螺头汤、竹笙炖辽参汤以及每日例汤。

午市和晚市各不相同，不同时节有不同推荐，梅雨湿热的季节，就用中药吊祛湿的汤；大暑的气候吃不下饭，黑豆煲鱼汤鲜美清爽；等天气冷到第一阵秋风吹来，木瓜炖猪肚汤驱寒落胃；还有花生淮山鸡脚汤，菜胆鸡肫汤……06.

梅菜田鸡煲￥

田鸡早已禁上餐桌，所以这一锅实际用的是牛蛙，啫啫的做法，揭盖瞬间的香气铺天盖地。

肉嫩入嘴后不肖用力就自然滑落舌床上，随即梅干菜的沁甜才表现出来，开胃下饭。家全七福的梅菜好，不咸，空口吃也是一番滋味儿，还偷偷加了干笋，怎不鲜掉眉毛。07.

虾籽竹笙豆腐￥

虾籽这种珍味，十斤虾剥出来不过小半碗，用量令人咋舌。

竹笙是典型需要外在调味烘托的食材，独一无二的口感可以放大味蕾的感知，满满的虾籽覆裹在竹笙外，入口鲜美无比，伴着竹笙迸溅开来的汁水，比宝丽轩的不知高到哪里去。08.

指天椒爆猪肝￥

粤菜馆里点辣菜？最初是武汉的朋友力荐，没想到火候控制得精妙。猪肝切的厚，很容易做的嫩；猪肝切的薄，也很容易炒的脆。但不薄不厚，同时保留了缘边脆口，中间嫩滑的质地是考验功夫的。

09.

凤凰千层糕￥58

咸蛋黄点心的元祖，现在一般餐厅很少见了，我在TVB的美食节目才找到传统做法：

正宗的千层糕分四层皮三层馅，要用冰肉拌入砂糖静渍一周，再加椰丝、糖冬瓜和核桃，佐其内馅达到丰腴的口感。第一次下锅蒸，只铺三层皮三层馅，因为底料蒸熟需二十分钟，届时顶层一会发黄，所以要等到下面蒸熟，再铺一层面皮继续回笼，才能让顶部雪白无暇，中间的咸蛋黄又明艳动人。10.

生磨核桃露￥65

初次拜访，询问服务员有什么好喝糖水，她极力推荐生磨核桃露，带着自信的语气。家全七福的核桃露，除了核桃便没有其他，质地是浓稠的，带着恰到好处的颗粒感，炒香的味道哪怕是上桌许久了也能从中里尝出来，从此每次来都会叫上一碗。

??更多菜品：

鲍汁汶柚皮

酿焗蟹盖

油浸笋壳鱼

金腿炒鸽脯

瑶柱荷叶糯米饭

腊味

连杂盐焗鸡

支竹双冬羊腩煲

认真数了数，上海北京加起来，来家全七福吃饭已不下30次。把功夫藏在厨房，而不是写上菜单，把
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