与其他厨师的“火”中烧略为不同的是,在大赛现场,李大厨采用的是“喷枪”式的烹饪模式

大赛中的10种食材,陈大厨一口气用了8种,为了口感、造型不被破坏,他特意将杏鲍菇、金针菇剔除在外,原因是“杏鲍菇不易熟,而金针菇偏杂,影响造型”品这道菜,得先品其名!

为了不虚“珍贵”之名,他选用羊肚菌、牛肝菌、松茸等干菌熬制高汤,熬完后放入已经焯水过并切成丝丁的金针菇、猪肚菇,而雕刻成菊花的则以鸡腿菇做原料,同样经过焯水、入味,所以这道菜胜出除了汤汁醇厚诱人以外,这朵精致又可口香脆的“菊花”也是亮点!

出场大厨:陈勇鑫

送选单位:厦门闽南大酒店

雨后春笋

“刀工细腻,上汤醇厚,菊花雕刻得栩栩如生,盛器美观大方……”中国名厨委员、中猪肚菇汤的做法国烹饪大师、国家一级评委刘天富事后再说起这道菜时,仍是一脸陶醉!

何为八仙?便是八种菌菇,何为佛肚?以猪肚做盛器,笑又从何而来,那略为松开的猪肚口便是“笑”之含义

n本报记者 林艺芬 实习生 戴江海 文/图

这道雨后春笋除了菇类的清香外,还有淡淡的竹香味据李大厨透露,为了在大赛时呈上最美味的菜肴,他特意回家一趟亲自采竹子,并经过洗、煮、蒸、消毒等多道程序,就为了把竹香薰在菇身上

出场大厨:陈国财

出场大厨:黄志强

出场代表二:蟹黄菊花金针菇

谜你珍菌皇

如今,这“一只脚”的菜是饮食潮流,黄大厨在谈到取名“珍菌皇”时作此解释

送选单位:漳州喜盈门餐饮连锁

切片后把杏鲍菇焯水去味,用蚝油过油后再用鲍汁煮两个小时,捞起后猪肚菇汤放入冰箱冻,冻完备用另外,在黑米里放干贝、火腿,炒完后蒸熟,鲍汁的入味与各种清香融合在一起,确是一道美味佳肴

炸出来的金针菇口感香酥,而它的点睛之笔“花蕊”,相对要费些功夫,先是剥掉活蟹的壳,再将其蒸熟,用小刀挖出蟹壳里的膏黄,点缀在金针菇上

新潮烹饪,做出新潮美食!李大厨更是戏称自己的烹饪模式是“变魔术”

鱿香金针菇

鱿鱼干、金针菇作为主食材,以红辣椒、芹菜、切丝的大葱做配料,带有腌味的鱿鱼干与金针菇融合搭配,能使菇味更加鲜美

出场大厨:杨恭法

送选单位:龙海石码天天海鲜城

出场代表六:

以杏鲍菇、黑米、芦笋做食材,把杏鲍菇切片,以芦笋尖作头,外围用杏鲍菇包在外围,这里讲究的是切片长度,要切成长三角形

此道菜一猪肚菇的做法举夺得此次大赛的酒店菜系列的冠军宝座

那么是这些来自厦门、漳州的大厨们究竟以何种招数,令这些食用菌艳惊四座?跟随美食记者一起走进赛场,细细品味菌类佳肴据他透露,这种烹饪模式在上海已经相当流行,但在厦门、漳州等地仍然较少,所以借此机会,他特别希望推荐给漳州的食客们

考虑到金针菇头带土且嚼劲偏老,所以其中一道工序便是将其头去掉,将金针菇炸油至金黄色,沥干,再把鱿鱼干剪成丝,泡水10分钟,过油炸酥,再把芹菜、红辣椒切丝,与切成丝的大葱一起烫水后,用芹菜丝把鱿鱼丝、金针菇、葱丝捆成一团,炸油,加上鸡精、烧汁、味精、酱油、冰糖等进行调味

出场代表三:杏鲍菇芒果烧

送选单位:厦门闽南大酒店

出场大厨:蔡耀南

先用芹菜把金猪肚菇功效针菇沿中间处绑成一小把,把头切掉,沥干水分,再放高汤调味焗油,滑嫩爽口,腌制入味,调味完再沥干放冷拍上生粉,拍粉后粉拌均匀,放入油锅中(油热6~7成)

出场代表一:

这道菜选材简单,但在金针菇的制作上“新潮”了一把,与以往炒、煮、拌不同,该道菜以“炸”进行烹饪调制,而其点睛之笔还在这“花蕊”中

话不多说,先看看它的神奇所在吧,将杏鲍菇切丁焯水去掉菌的“骚”味后,放麻辣上汤进行腌制,提出菇的鲜味,再拌上一些香菜末,并抹上少许目鱼胶,使得丁块的杏鲍菇黏合在一起,把芒果切成一长块状,放进蒸笼里蒸,蒸完后往上面抹qb酱(一种日本产品,略带酸味),所以此道菜融合了酸、甜、辣等多种风味

谜你珍菌皇、雨后春笋、杏鲍菇芒果烧、蟹猪肚菇营养黄菊花金针菇、元宝杏鲍菇……

在保证家常菜简单制作的前提下,又以蟹黄点缀提升其档次及口感,家常菜系列的冠军因此由众评委敲定:非它莫属!

出场代表四:八仙笑佛肚

八种菌菇在陈大厨长期的“品鉴”下,终于以最契合的方式搭配在一起,被切丁“伺候”,塞入猪肚中,另有鸡块相伴,为了口不至于张开太大,大厨在猪肚的口边缘打了划开小洞,用葱丝作“线”,将其缝合,放入用干菌、老母鸡熬制而成的高汤里煮熟

出场代表五:

出场大厨:李朝鑫

送选单位:漳州百味珍美食会所

菇有百态,味有万千,相信22日在漳州开锣的“南盛杯”烹饪大赛,仍令众食客们回味无穷“酒店菜”、“家常菜”两个系列,大厨们从规定的杏鲍菇、鸡腿菇、秀珍菇、白玉菇、猪肚菇、金针猪肚菇食谱菇、草菇、白背木耳、真姬菇及蘑菇罐头等10种食用菌中选用食材进行创作

送选单位:古雷港区古雷迎宾馆