麻辣香锅是一道非常受欢迎的中式菜肴，它通常由各种蔬菜、肉类和豆制品等食材炒制而成，配以麻辣调料，口感麻辣鲜香，非常美味。

以下是制作麻辣香锅的基本步骤：

所需材料：

-鸡胸肉、猪肉、牛肉、虾仁等肉类

-豆皮、豆腐、土豆、莲藕、青椒、红椒、洋葱等蔬菜

-豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、生姜、蒜、葱等调料

步骤：

1.将肉类切成小块，用料酒、盐、生抽、淀粉腌制15分钟。

2.将蔬菜清洗干净，切成小块备用。

3.热锅凉油，放入葱姜蒜炒香，加入豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉炒出红油。

4.加入腌制好的肉类翻炒至变色，再加入蔬菜翻炒均匀。

5.最后加入适量的盐、鸡精、糖调味，翻炒均匀即可。

麻辣香锅的口感麻辣鲜香，非常适合喜欢吃辣的人。你可以根据自己的口味调整麻辣调料的用量，也可以根据自己的喜好添加其他食材。

麻辣香锅技术配方一

麻辣香锅鲜香粉配方：鹤鑫源油脂香精:30克太太乐天天旺鸡精:70克红梅味精:70克

麻辣香锅蒜水配方：大蒜克，水克。

麻辣香锅麻椒粉配方：大豆油:20-50克、大红袍花椒:50克、青花椒:50克、黑胡椒:10克、孜然碎:10克。

麻辣香锅秘制撒料配方：熟芝麻:50克、碎孜然:克、蒜酥:70克、红葱酥:50克、朝天椒辣椒面:克、熟黄豆粉:克、熟花生粉:克、太太乐鸡精:10克、厨邦鸡粉:30克、不倒翁牌咖哩粉:50克、味精:20克、鹤鑫源油脂香精:10克、白砂糖:30克、盐:30克。

麻辣香锅秘制香料粉配方：草果20克，荜茇10克，良姜6克，陈皮4克，橘子3克，灵草2克，肉桂10克，桂皮5克，公丁香3克，拍草1克，白豆蔻10克、香菜籽粉10克、八角4克、川砂仁6克、山奈10克、香果4克、香茅草2克、香叶8克、小茴香5克、甘草5克

麻辣香锅秘制辣椒油配方：大豆油:0克大葱:克洋葱:克辣椒碎:克

麻辣香锅酱配方：

色拉油:0克、海天招牌拌饭酱:克、丹丹红油郫县豆瓣酱:克、干锅酱:30克、干锅酱:30克、鹤鑫源大白油:25克、海天耗油:克、猪肥肉:克、姜片:克、鲜小米椒:克、大葱段:克、洋葱:克

之前打好的香料粉取其中克来用，然后用高度白酒拌湿。在这里的克是指的没拌湿前的干春料粉克。

麻辣香锅虾（附香锅底料及香锅油配方）

特点：虾肉外酥内嫩，质地鲜香。介绍：如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正确，则会影响到口感。

送麻辣香锅虾配方介绍：

如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正确，则会影响到口感。

原料：

明虾20只，盐笋克（可用其他脆爽的原料代替），葱、姜各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料克，香锅油克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量，香菜少许。

香锅底料制法（批量）

底料：

子弹头辣椒节克，干辣椒节0克，红花椒克，青花椒克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1克，火锅老油1克，A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖克，醪糟1瓶，蚝油0克，永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶），B料（草果克，排草80克，白蔻克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香叶60克，八角克，小茴香克，山奈60克，香砂仁克，疑香草克，鲜香茅草少许）。

制法：

1、先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。

2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。

3、另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。

5、等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

香锅油制法：

等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

制作方法：

（1）将虾去虾须，背开去虾线；盐笋切成7厘米左右的节；大葱切成6厘米左右的节；姜切片。

（2）将虾、盐笋分别入七成热油中炸至金黄，捞出沥油待用；

（3）净锅上火加油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的虾和盐笋，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、醪糟，用中火将水分炒干，加入香锅油，炒香起锅装盘，放上少许香菜点缀即可。

麻辣一锅鲜香锅（附秘制香锅油配方和制作流程）

特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。介绍：天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。

介绍：

天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格，虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

原料：

虾克，鸡翅克，鳝鱼克，熟肥肠克，熟猪肚克，毛肚克，百叶克，黄

喉克，三明治火腿片克，鸡腿菇克，青笋克，莲藕克。

调料：

青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油克，大蒜50克，葱50克。

秘制香锅油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约克），香叶克，筚拨克，小茴香克，豆蔻克，南姜克，八角克，桂皮克，草果克，山奈克，罗汉果5个，甘草克，陈皮克，排草克，香茅草克，灵草克，香松克。

秘制香锅油制作流程：

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。制作方法：

（1）活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。

（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅、

上菜方式：

平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

麻辣香锅技术配方二

一、香锅油制作

香料：香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、灵草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、当归16克、木香16克、香叶27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、罗汉果1个、鲜香茅草克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、荜拔10克。

酱料：鹃城火锅豆瓣0克、糍粑辣椒1克、刀口糊辣椒克。

素料：老姜克、大葱克、洋葱克、大蒜克全部切细备用。

油料：熟猪油10斤、色拉油25斤、熟鸡油15斤、菜籽油5斤。

刀口糊辣椒的制作：干辣椒克放入八成热的油锅里炸香至金黄迅速捞出放入盆里，然后撒上50克香料粉（香料粉配比在文字底部），绞蓉。

糍粑辣椒的制作：干辣椒克泡软，绞蓉备用。

备料制作

1、将香果捶破，草果剪破，罗汉果敲破，然后放入盆中，加入清水3：1白酒浸泡（水克、酒60克，然后再把草豆蔻、荜拔、丁香、当归、红蔻一起放入其中浸泡2小时，捞出沥水备用。（苦香型香料处理）

2、将剩余所有香料一起混合，放入水中浸泡半个小时，沥干备用。（芳香型香料处理）

实操制作

锅上火放菜籽油，烧至℃左右，再放入素料，炸香捞出。再倒入色拉油烧至℃，放入一半处理好的混合香料，熬制约30分钟，再放入熟猜油、放糍粑辣椒，熬香出味后放豆瓣酱，再熬约20分钟放熟鸡油和另一半香料熬约20分钟，放刀口糊辣椒，熬制约5分钟关火，沥去所有料渣，即成香锅油，封存3天油渣分离即可使用。

二、麻辣香锅酱

油料：菜油20斤、色拉油5斤、熟鸡油5斤、猪油5斤。

酱料：鹃城火锅豆瓣5千克、美乐香辣酱克、老干妈豆豉酱克、二荆条泡椒2斤、糍粑辣椒3斤（干辣椒1斤）、普宁豆酱克、刀口辣椒1斤、花椒粉克（青红花椒1：1炒香打粉）、十三香1盒、孜然粉20克、百味醇土鸡精克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉克、老母鸡鲜香粉克、黄豆粉克（将黄豆放入铁锅中用粗盐炒香，打粉）、花仁粉克（将花生米放入铁锅中用粗盐炒香然后去皮打粉）。

素料：小葱克，老姜克，干葱头末克，大葱末、姜蒜末各克。

刀口辣椒的制作：干辣椒10：1.6的青红混合花椒在锅里小火炕香，至发脆即可，捞起，绞成粉状备用。

备料制作

先将普宁豆酱、鹃城火锅豆瓣酱、泡椒分别绞蓉备用。老干妈豆豉酱、美乐香辣酱放在一起绞蓉备用，老姜切片备用。

实操制作

锅放菜籽油烧至度，放小葱、老姜片炸香捞出，放色拉油、猪油、鸡油烧热，放入大葱末，姜蒜末炸香，放糍粑辣椒炒至脱水，放泡椒炒至脱水，放冰糖、豆瓣酱炒至干香时，放老干妈、香辣酱、普宁豆酱一起倒入炒约5分钟，放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬约5分钟左右关火，放老母鸡鲜香粉、土鸡精即可倒入容器内密封三天发酵后取用。

三、香料粉的制作

千里香50克、香叶30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、灵草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、红蔻20克、栀子20克、山奈30克、香砂仁20克，以上香料打磨成细粉备用。

四、制作关键

1、炒制香锅酱时，必须用锅铲不停铲动锅底，避免物料粘锅，香料粉最后下，下锅后以炒出香味为准。

2、炒制酱料时，一定要用小火，油温应控制在三至五成左右，若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，或待油温降低后再重新上火炒制。

3、香锅油熬制好后，一定要封存1-3天为佳，这样可以使香味更好溶于油中，将辣味和香味都充分发挥出来。

五、香锅常用食材（荤菜类）

川味香肠、白卤鸭脯片、腌炸鸡中翅、基围虾、鱿鱼须、腌制鲜牛肉、川味老腊肉、腌鸡柳片、肉皮、鹌鹑蛋、毛肚、牛百味、午餐肉、红肠、蟹味棒、牛蛙、鱼豆腐。

六、香锅常用食材（素菜类）

西兰花、有机花菜、鲜笋、百叶、千张丝、蒜苔、土豆片、藕片、小年糕、鲜香菇、木耳、腐竹、洋葱、莴笋、金针菇、海带结、豆腐泡、卷心菜。

以上就是麻辣香锅介绍，简单总结一下：麻辣香锅是一种源于重庆土家风味的美食，其特点就是麻、辣、鲜、香！麻辣香锅的做法有很多种，但是大体上的做法是一样的。你需要准备好食材，比如火腿（或者五花肉）、莲藕、菜花、干木耳、平菇等等。