外婆鲫鱼

原料：鲫鱼克　猪肉末50克　红杭椒圈40克　姜片、蒜片、葱花、小米椒粒、盐、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各适量

制法：1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、盐和白酒，腌味半小时再入六成热的油锅，炸至色金黄时倒出来沥油。

2.净锅放油，先下猪肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒，待放入鲫鱼并掺适量清水后，加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味。烧至鲫鱼入味时，撒红杭椒圈略烧，出锅装盘并撒些葱花，即成。

星光熠熠满华堂

主料:新鲜羊腩克。

辅料:干花菇20克，腐竹50克，胡萝卜克，黑枣6个，拍姜两块，姜片20克，熟地10克，当归3克。

调料:盐10克，冰糖15克，鸡粉5克，广合腐乳6块，南乳2块，米酒克，姜汁酒克清水2千克。

制作步骤：1、羊腩洗净，切小块待用。

2、锅下油烧热，爆香拍姜，倒入羊腩边淋入米酒边生铲至出香，然后倒入姜汁酒，飞水捞出备用。

3、锅下油烧热，爆香姜片，放入羊腩略炒，然后下入清水、药材、调料，加盖焖约60分钟至羊腩入味酥烂，最后加入米酒略煮即可出锅。

辣爆富贵荔枝虾

初加工1.基围虾克去头、去尾、去壳，将虾肉粉碎成蓉，先加入盐2克，朝一个方向搅打至上劲，再放入猪肥膘粒15克，继续搅拌均匀，最后放入生粉10克拌匀，即成虾胶。2.荔枝克洗净，去掉皮和核，在有核的地方拍上一点生粉，然后将虾胶分别酿入其中，再将虾尾粘在虾胶处。熟处理1.荔枝球拍干粉30克拌匀，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。2.锅内放入鲜花椒油20克，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段各10克，葱末、姜末、蒜片各5克煸炒出香，捞出小料，下入白糖20克、白醋15克、水30克，小火炒至白糖完全化开，淋入湿淀粉10克勾芡，下入炸好的荔枝虾球，入大葱段10克，中火翻炒均匀，淋红油10克，出锅装入容器内。关键酿虾胶时要在荔枝肉的内侧拍上生粉，以免虾肉脱落。鲜花椒油新鲜花椒克放入容器内，倒入烧至四五成热的色拉油没过花椒，浸泡约24小时以后即可使用。

蒜子火腩焖大鳝

主料：白鳝一条（约重克）。

辅料：炸蒜子克，火腩克，姜片15克，香菜叶少许。

调料：盐8克，糖5克，蚝油30克，老抽5克，二汤克，花雕酒适量。

制作步骤：1、白鳝宰杀治净，改刀成连刀段，飞水去膜，洗净后抹干水份，拍上干粉待用。

2、起油锅烧至六成热，倒入白鳝段炸至外皮收缩，再下入火腩略炸，一起倒出沥油。

3、锅留余油，下入姜片爆香，接着烹入花雕酒，下入二汤、炸蒜子烧开，用盐、糖、蚝油调好味道后，下入“2”略焖，然后倒入不锈钢容器内，转至煲仔炉焖至白鳝入味。

4、把“3”倒进炒锅，加入老抽调好颜色后勾芡，出锅装盘，放上香菜叶即可。

伯爵莲藕

原料：去皮后的白莲藕2.5千克。

调料：金伯爵红茶70克，白糖1千克，厨邦酱油克。

制作：

1.莲藕切1厘米厚的片。2.金伯爵红茶用料包包好，放入锅内，倒入纯净水5千克大火烧开，放入莲藕，加入白糖和厨邦酱油，小火煨30分钟，再改大火加热至汤汁浓稠，取出自然冷凉，上菜时取出摆盘。

东安子鸡

制作方法：材料：鸡1只(约克)，大葱4根，生姜1小块，花椒适量，大料适量，淀粉适量，调料：食用油30克，高汤2大匙，料酒2小匙，胡椒粉少许，香醋1/2小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，做法：1.鸡洗净抹干，放入蒸锅蒸15分钟至七成熟，取出放凉后切块，加盐、糖腌10分钟，2.葱、姜、洗净切末，3.将油下锅烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆香，再下入鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下，4.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉勾芡即可。特点：鲜辣可口，香嫩诱人。厨师一点通：此菜最好选用仔鸡，仔鸡的肉质更滑嫩。

蟹黄扣虾仁

初加工虾仁克漂水1小时，用干毛巾吸干水分，放入盆内，加入盐3克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为20克）。待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清15克抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀。熟处理1.锅内放入沸水，下入虾仁大火焯水，捞出控水。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，捞出葱、姜，放入蟹黄60克小火炒香，倒入浓汤克，大火烧开，改小火烧至出香味，用盐3克，鸡粉2克调味，放入虾仁，淋入湿淀粉5克勾芡，出锅装入容器内。

石锅乌冬青椒鱼头

主料：水库鲢鱼头一个（约重2斤）

辅料：日式乌冬面2包，京葱15克，姜片15克，青椒圈克，鲜青花椒50克。

调料：盐8克，鸡粉20克，糖15克，味极鲜酱油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒克，青椒水克，二汤克，葱油40克。

制作步骤：1、乌冬面烫开待用。

2、鱼头洗净，抹干水份，用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟，待用。

3、锅内加清水，放入京葱、姜片、花雕酒，烧沸后放入鱼头，小火煮熟，倒起待用。

4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热，下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道，待用。

5、取烤热石锅一个，加入少许“4”中的汁水，放入乌冬面和煮好的鱼头，再倒入剩余的汁水，然后起锅烧热葱油，把鲜花椒和青椒圈爆香，淋在鱼头上即可。

竹夹京葱金枪鱼

原料：金枪鱼2罐（重约克）。

调料：大蒜汁、大蒜粉、黑椒粉各2克，京葱80克，青芥辣沙司50克，盐、味精各1克，色拉油1千克。制作：1、金枪鱼撕成长10厘米的片状，加大蒜粉、大蒜汁、黑椒粉、盐、味精腌渍15分钟待用。2、京葱切长10厘米的段，顺长片成片；在一张竹网上铺一半京葱，上面放金枪鱼，再铺另一半京葱，最后铺上一张竹网并固定。3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入生坯小火浸炸2分钟至京葱变成黄色时捞出控油，跟青芥辣沙司上桌蘸食即可。特点：香气浓郁、肉质鲜美。制作关键：金枪鱼要按照本身的纹路撕，否则成品易碎。

海丁拌青豆

原料：鲜豌豆克，大连深海海螺丝20克，枸杞1克。

调料：A料（浓缩鸡汁10克，厨邦纯米醋、葱油各15克，厨邦味精、白糖各1克）。

制作：1.将海螺丝去壳取肉，冲水，放入碗中；鲜豌豆洗净，焯水后冲凉，沥干水分放入碗中。2.将A料搅拌均匀，制成酱汁，淋在豌豆和海螺丝肉上，拌匀，撒枸杞点缀即可。

墨西哥牛肉盏

原料：美国肥牛克，生鸡蛋1个，墨西哥饼市场有售，一包约20元，用玉米面制成1只。调料：墨西哥辣椒膏（成品有售，每瓶约60元，一瓶约克）15克，亨氏番茄酱25克，雀巢淡奶油8克，黑胡椒2克，比萨草末（一种香料，成品有售）3克，美国烟熏水（成品有售，有浓郁的烟熏味）2克，盐、味精各2克，洋葱粒10克，蒜瓣粒8克，橄榄油10克，生粉、鸡蛋清各15克，色拉油1千克，白汤20克。制作：1、肥牛切0.5厘米见方的粒，加盐、味精、生粉、鸡蛋清腌15分钟；锅入色拉油烧三成热入肥牛丁小火滑15秒，捞出控油。2、墨西哥饼压成碗状，入六成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油；锅内留油15克，烧六成热时入生鸡蛋小火煎1分钟至两面金黄，取出备用。3、锅中加入橄榄油，烧七成热时放入洋葱粒、蒜瓣粒、墨西哥辣椒膏、番茄酱小火煸香，下奶油、黑胡椒、比萨草、美国烟熏水、白汤、肥牛粒大火烧1分钟至汤汁浓稠，取出盛在炸好的墨西哥饼内，放上煎好的荷包蛋用罗勒叶点缀即可。特点：形质兼美，留香隽永。制作关键：1、肥牛在切配前要先将筋去掉，否则口感比较韧。2、肥牛要选择肥瘦比例为4：6的。3、肥牛滑制时间要适当，一般只要颜色开始变白即可出锅。

　小炒鲜橙鳄鱼肉

　原料： 　　鳄鱼肉克，鲜橙皮20克，葱姜各5克。

　　调料：　美极小炒汁8克，番茄辣椒酱5克，鸡粉3克，盐2克，花雕酒5克，生粉30克，色拉油1克（约耗50克），高汤50克

　　制作：　1、鳄鱼肉切成2厘米见方的块，冲净血水后放入盐、花雕酒、葱姜腌制15分钟后拍干粉。

　　2、锅入色拉油烧至6成热，放入鳄鱼块，炸5分钟至金黄色时捞出。

　　3、鲜橙皮切成2.5厘米大小的菱形片。

　　4、净锅上火，放入色拉油10克，炒香橙皮，放入美极小炒汁、番茄辣椒酱，倒入鳄鱼块，加入高汤烧至入味，收汁即可。

绩溪一品锅

主料：自制蛋饺8个、豆腐果子6个、咸鸭4块、咸肉4块、鸡块6块、咸笋克

辅料：萝卜、菜心、葱花

调料：高汤

做法：将以上主料、配料分层码好，入高汤，大火烧开后改小火慢炖25分钟。

四色冰牛肉

原料：美国板腱牛排克，胡萝卜、白萝卜、黄瓜、嫩姜各克。

调料：A1汁口味酸甜微辣，有种淡淡的果香味，市场有售，每瓶约30-40元，主要用于调制酱汁20克，家乐沙律酱20克，美国蔓越梅果酱（口味酸甜，市场有售，每瓶约50-60元、芥辣汁各5克，干红葡萄酒11克，柠檬冰水克，绿葱丝5克，白芝麻1克。制作：1、胡萝卜、白萝卜、黄瓜、嫩姜切细丝，入柠檬冰水浸10分钟，捞出控水入冰盘。2、板腱牛排切长5厘米、宽3.5厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中加干红葡萄酒1克大火烫至色白，捞出放在柠檬冰水中浸5分钟，放冰盘中，绿葱丝放牛排上，撒熟芝麻，跟上用A1汁、沙律酱、美国蔓越梅、芥辣汁、干红葡萄酒10克调好的酱上桌食用。特点：赏心悦目，口味独特。制作关键：1、美国板腱牛排可以用肉眼牛排来代替。2、牛排烫制时间要掌握好，为了方便操作，最好分多次烫制，烫制时水要多，火要大。

虎皮冬瓜

原料：冬瓜克　猪肉末50克　小米椒节、葱花、盐、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各适量

制法：1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接着再改刀成3厘米见方的块。

2.净锅放油烧热，下冬瓜块煎至皮面微黄时，盛出来待用。锅留底油，下猪肉末炒至酥香时，掺入适量的清水，加盐、白胡椒粉和味精调味后，放冬瓜块烧至软熟，淋老抽上色并放入小米椒节，烧至汁干亮油时，撒入葱花即成。

海鲜茶冲面（1人份）

原料：鲜基尾虾2只，干海石草15克，蛤蜊2只，目鱼片20克，赤贝15克，芦笋30克，日本细面50克，生菜10克。

调料：海鲜高汤克，木鱼精3克，魔厨高汤5克，芦笋片、红椒圈各1克，葱姜水3克。制作：1、日本细面用沸水中大火煮2分钟，捞出用冰水漂凉，放入用生菜垫底的碗中，撒芦笋片、红椒圈点缀。2、干海石草用冷水浸泡30分钟，取出备用。3、鲜基尾虾、蛤蜊、目鱼片、赤贝、芦笋一起入沸水中加葱姜水大火汆0.5分钟，捞出控水，与海鲜高汤、木鱼精、魔厨高汤一起放入土瓶内上笼大火蒸3分钟取出，跟制好的细面上桌。4、上桌后将土瓶内的海鲜料分别捞入碗中，将海鲜高汤冲入面内即可。特点：汤鲜味美，肉质爽滑。备注：海鲜高汤的制法：原料：小杂蟹克，淡菜、海瓜子、蛤蜊、小扇贝各克，小杂鱼1千克，清水5千克，昆布50克，木鱼花克。制作：小杂蟹、淡菜、海瓜子、蛤蜊、小扇贝、昆布分别洗净；小杂鱼宰杀治净；将所有原料放入锅内大火烧开，保持汤沸而不腾的状态小火熬2小时，此时汤汁剩约3.5-4千克，离火过滤即可。制作关键：吊海鲜汤时，大火烧开后一定要用小火加热，否则熬出的汤色不够清澈。

火辣安格斯小牛肉

主料：安格斯小牛肉克辅料：干辣椒丝50克，鲜花椒30克，干葱茸、蒜蓉共5克制作：安格斯牛肉解冻后去筋切成2厘米的牛肉粒，用葱姜水浸泡10分钟后，毛巾吸干水份，下入东古酱油5克、鸡粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美极鲜3克、生粉3克，腌制10分钟待用。炒锅烧热后，下入橄榄油5克，放入腌制好的牛肉粒煎至金黄色7成熟待用，锅内下入色拉油，放入干葱茸、蒜蓉共5克、干辣椒丝50克，炒香后放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均匀，烹入3克东古酱油，出锅装盘即可。

太爷鸡

制作方法原料：主料：信丰鸡一只（约重1克）。调料：香茶50克、片糖屑克、花生油克、精卤汤2公斤（用八角75克、桂皮克、甘草克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个放入布袋，用绳子扎紧口袋，加酱油克、冰糖克、料酒克、盐8克、味精1.5克、生油克、水1克煮成）。制法：1、活鸡宰杀、开膛、取脏、洗净，先放开水锅中略氽，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约30分钟左右，至八成熟取出。2、铁镬置火上，镬内铺上锡纸。将香片茶叶、广东土制的片糖屑、米饭（克）置于镬内；再将鸡架于镬架之上，盖镬密封，加大火烧至冒黄烟片刻。取出熏成的“太爷鸡”，斩成条块，装盘时配以菜叶、红椒丝，朱碧相映，再淋上麻油，上桌食用，冷热均可。特点：色泽枣红，肉嫩味醇，有浓郁的茶叶风味。

香葱蘑菇烤牛排

原料：美国板腱牛排（肉质不是特别细嫩，但弹性很好，肉中含有有弹性的筋腱，比较适合用于烧烤、煎炸）克，京葱1根（长约20厘米），鲜蘑菇50克，四色蔬丝菜各20克，煮熟的鸡蛋2个，蟹子30克，鲜罗勒叶8克。

调料：美国卡真调料（一种复合调料，成品有售，口味香浓微辣，主要用于腌渍肉类原料）30克，莫顿烧烤盐（成品有售，口味咸中带辣）5克，张裕白兰地酒5克，日本烤肉汁50克，熟芝麻5克，盐、味精各2克，苹果醋6克。制作：1、整块板腱牛排片成厚1厘米的大片，洗净后控水，加卡真调料、烧烤盐、白兰地酒腌渍30分钟；蘑菇洗净，切成重约5克的块；牛排铺在案板上，中间放京葱、蘑菇，卷起牛排成卷，用细绳扎紧成生坯。2、生坯入烧烤炉或烤箱（温度℃）内烤8分钟至断生，取出卸下细绳，顺长切厚1.5厘米的大片装盆，撒熟芝麻，淋上烧热的烤肉汁。3、2个鸡蛋切去1/3，2/3部分修成带花纹的碗状，将鸡蛋黄挖出，分别放入蟹籽摆在盘边，用鲜罗勒叶点缀。4、四色蔬菜分别加盐0.5克、味精0.5克、苹果醋1.5克调匀，分别码放在盘边上桌。上桌后将蟹籽、牛排、蔬菜一起食用。特点：西式风味，肉质香醇。制作关键：1、如果买不到美国板腱牛排，还可以用肩胛牛排来代替。2、烤牛排烤到一半时，要给牛排翻身，这样烤出的色泽才均匀。

干煸肘子

原料：猪前肘1个（约克）青红美人椒20克葱花10克姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

制法：1.将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。

3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。

4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。

少帅黑椒牛排

主料：精选红标牛肉克调料：黑胡椒5克，蒜头克，洋葱克，白兰地15克，红酒5克，盐3克，百里香2克，迷迭香2克，薄荷叶10克，花椒50克，大料50克，辣椒50克，香叶50克，胡萝卜克，芹菜头克。生抽7克，焦糖50克。制作：红标牛肉用清水泡洗6-8小时使肉内的血水全部泡出，取出红标牛肉上的肥油待用.锅加水2克，把花椒、大料、辣椒、香叶放进锅内熬制40分钟晾凉，再把芹菜、胡萝卜、洋葱切碎后，放进百里香、迷迭香、薄荷叶调味，将泡洗干净的红标牛肉放进去腌制28小时取出蒸2-3小时待用.把蒸制好的牛肉放进烤盘中，抹匀焦糖，再放入烤箱底火度，上火度烤制15分钟，装盘淋上黑胡椒装饰即可。进卤制45分钟取出改刀配上卤制鹅肝的原汁加装盘配上鱼子酱、瓜果肉、笋尖、生菜叶装饰即可。

甜酸鳜鱼焙面（1人份）

原料：鳜鱼肉30克，日本细面50克，番茄、柠檬各5克，芦笋段、西兰花各2克。

调料：姜末、葱末、蒜末各2克，酒酿5克，香醋3克，白糖2克，味精、老抽各1克，辣油2克，炒香白芝麻0.5克，蛋糊浆（调制方法：面粉30克、生粉50克分别加水调成厚糊，将面粉糊、生粉糊、鸡蛋清3个调匀即可）30克，色拉油克，高汤20克，湿淀粉0.5克。制作：1、鳜鱼肉切长5厘米的细条，裹匀蛋糊浆，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油备用；日本细面入沸水中大火煮2分钟至熟，捞出用冰水冲凉，控水分；番茄、柠檬切圆片；芦笋段、西兰花分别入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。2、锅里放入色拉油15克，烧至七成热时放入姜末、葱末、蒜末煸香，入酒酿中火翻炒0.5分钟，入香醋、白糖、老抽、高汤小火烧开，用味精调味，入湿淀粉勾芡，入炸好的鳜鱼丝翻匀，淋辣油装盆，撒白芝麻出锅，摆入盘中。3、番茄、柠檬摆在盘边，把日本细面放在番茄上，用芦笋段、西兰花点缀即可。特点：酸甜辣香，与面相拌回味无穷。制作关键：在大批量制作此菜肴时，鳜鱼最好分两次浸炸，这样鲑鱼条才能更脆爽。

飞龙又名榛鸡

，原料，配以口蘑，汤呈乳白色，味极鲜美。三味同食，极富营养，是滋补之美味汤菜。制作方法：原料：飞龙2只，香菇50克，蛋清l只，味精2克，鲜笋片25克，油菜心30克，火腿片25克，熟猪肉5克，盐6克，鸡汤克，绍酒15克。做法：1.飞龙宰杀后，去毛、去内脏洗净，去骨，净肉切成小片。加精盐、酒、蛋清、淀粉拌和，入沸水氽后捞出，沥干水。香菇切成片。2.将飞龙骨架放入鸡汤中，上锅蒸20分钟取出。香菇、笋、菜经开水略焯后取出。3.锅中加鸡汤克和清水克，烧沸后，将飞龙肉片和笋、香菇、菜一起下锅，加盐、酒，再烧开，撇去浮沫，倒入汤碗内，淋少许猪油即成。工艺关键：1.飞龙肉开水逐片下锅见肉色变白捞出。2.汤不要大开，否则汤混。

干妈猪蹄

原料：猪蹄克瓢儿白克猪肉末克烟笋粒克老干妈豆豉50克青红椒圈50克葱花、盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量川式卤水1锅

制法：1.把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。

2.净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。

肚包乳鸽

大致做法：

1、新鲜猪肚10只用盐、白醋和面粉充分揉搓，去除异味、洗净粘液待用。

2、取治净的乳鸽10只，入放有葱、姜、料酒并调有底味的水中焯烫至熟，依次塞入治净的猪肚，收口后用细线扎紧。

3、取煲仔10只上炉，依次放入预制好的“肚包鸽”生坯，加入调好底味的高汤没过，分别放入泡透的红枣30克、党参15克、白胡椒粒5克，小火煲50分钟，走菜时点缀少许泡透的虫草花和葱花即可上桌。

腊味合蒸

制作方法：材料：腊猪肉克肉清汤25克腊鸡肉克味精0.5克腊鲤鱼克熟猪油25克白糖15克制作流程1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。注意1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉0克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。4、腊味品种多样，亦可更换品种。5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成

牛尾煲三色球

批量预制（10份量）：

1、取白萝卜、胡萝卜、莴笋各2斤依次洗净，削皮后用挖球器制成直径2厘米的小球，分别入油盐水焯烫后捞出待用。

2、牛尾10斤用细流水冲净血污，控干后斩成段，盛入盆中，放入焯好的白萝卜和胡萝卜球，添清水没过，覆膜上笼旺火足汽蒸50分钟至熟透后取出待用。

走菜流程：

取预制好的牛尾一份，连汤下锅，放入焯好水的莴笋球一同回热，加盐、味精调好底味，装盘上桌即可。

糟辣脆皮鱼

原料：鲈鱼1条（重约克），糟辣椒克，葱白丝10克，香菜1克。

调料：腌料（盐3克，葱段、姜片、料酒各10克），色拉油2千克（约耗60克），脆皮糊克，葱油15克。

制作步骤：1、鲈鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀，洗净血水后加入腌料腌制15分钟。

2、锅入色拉油烧至五成热时，取鲈鱼裹匀脆皮糊，放入油中小火炸至鱼肉成熟，取出控油，放入盘中。

3、锅留底油，烧至五成热时，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼肉上，撒上葱白丝、香菜。

4、葱油烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。

脆皮糊：低筋面粉克、生粉克、泡打粉25克混合均匀，淋入色拉油30克，加入适量清水调成稀糊即可。

竹碳松茸荷香参

主料：辽参1根、松茸20克、花仔菇20克、荷叶1张；葱、姜、蒜各5克调料：汤油20克、清汤50克、盐3克、糖3克、生抽3克、蚝油3克、料酒15克做法：把水发辽参和松茸及华仔菇清洗干净，用毛汤煨制5分钟取出待用.把干荷叶用温水泡制15分钟再蒸30分钟待用.锅内加入汤油，烧热后烹进葱姜蒜，加蚝油、料酒、生抽、清汤及煨制好的辽参和菌料烧制；5分钟收汁即可。

油浸笋壳鱼

主料：笋壳鱼1条（约重1.5斤）

辅料：葱扎两个，炸蒜茸30克，香菜叶少许。

调料：二汤克，李锦记蒸鱼豉油克，美极10克，糖30克，鸡粉10克，麻油3克，胡椒粉、花雕酒、湿粉各少许。

制作步骤：1、将笋壳鱼开背，起出脊骨，鱼身加入盐、胡椒粉、花雕酒略腌后，均匀抹上湿粉。

2、起锅滑油，煎香脊骨，加入二汤煮出鲜味后捞出脊骨，然后下入调料调制成豉油备用。

3、起油锅烧至五成热，放入笋壳鱼慢火浸炸至金黄酥脆，捞出放在碟上，然后把“2”煮热，从碟边注入碟中，再撒上炸蒜茸、香菜叶，放上葱扎即可上桌。

水晶肴蹄

制作方法：1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待揉匀搓透后，平放进一个大缸内腌渍约3天。2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。3、取一大铁锅上火，掺入清水，约占铁锅容积的60%，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时，保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。老卤配制方法：以0克肴肉计算，水0克，盐克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克（自定），香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。硝水，即硝酸钾或者硝酸钠的溶液，可以使腌肉变红，但是对人体有一定伤害，所以不宜大量食用。

锅魁泡菜牛仔粒

原料：浆好的牛肉粒克泡豇豆粒80克鲜豇豆粒50克彩椒粒50克葱花、盐、味精、鸡精、色拉油各适量小锅魁12只

制法：1.净锅放油，下牛肉粒滑散后倒出来沥油。

2.锅留底油，先下泡豇豆粒、鲜豇豆粒和彩椒粒炒香，然后倒入牛肉粒翻炒，其间加盐、鸡精、味精等调味，最后撒入葱花并起锅装盘，随配小锅魁上桌夹食。

鸿运当头

主料：雄鱼头1克

配料：芋仔克、小米椒克、大红椒克、酱椒克

辅料：蒸鱼豉油80克、盐5克、味精8克、鸡精10克

制作方法：1.将鱼头洗干净，从背部切开腌制入味；

2.盘中放鱼头盖上酱椒、小米椒、大红椒、调好的汁水，放上蒸好的芋仔，上蒸笼蒸18分钟，撒葱花，淋热油上桌即可。

特点：鱼肉鲜香，鲜辣开胃。

小贴士：鱼头必须新鲜；选用云南小米椒更能提鲜提辣

东坡肉

制作方法：原料：主料：鲜猪肉（肋方）克。配料：菜心5棵。调料：葱椒泥40克、酱油30克、料酒50克、饴糖20克、鲜汤克、香油30克、花生油1克（实耗克）。制法：1、先将猪肋方刮洗干净，放沸水锅中焯过，再下汤锅中煮至七成熟捞出，抹净水分，抹上饴糖凉干。然后从皮面横刀切一厘米连刀块，反面竖切三刀，放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出，菜心经水的后待用。2、把肉放入砂锅中（皮朝上）加入鲜汤、葱椒泥、酱油，大火烧开，小火焖炖（或焖蒸）至酥烂，浇香油，原砂锅上桌即可。特点：酥香醇厚、肥而不腻。

葱烧红枣肘子

主料:肘子一个（约重2斤）。

辅料:小葱克，京葱40克，姜20克，八角3克，桂皮3克，红枣10粒。

调料:柱侯酱75克，叉烧酱35克，味极鲜酱油25克，冰糖55克，花雕酒10克，清水2千克，老抽适量。

制作步骤：1、肘子烧去毛，刮净飞水，抹上老抽，入六成热油锅中炸至上色，捞出待用。

2、小葱切8厘米段；京葱切4厘米段。

3、将小葱炸至干脆；京葱煎香待用。

4、将小葱克、京葱、姜片、调料、清水和其它食材放锅中烧煮约45分钟，然后放入肘子，慢火焖至酥烂入味，大火收汁，倒进装有克炸小葱垫底的器皿内，加盖烧热即可上桌。