材料：

原料：黄瓜，圣女果（装盘用）。

调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两

制法：

1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。

2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度最好，腌制12个小时，黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。

材料：

原料：猪肘子1个，绿豆克。

调料：花椒5克，盐8克，味精10克，葱姜各15克，料酒20克。

制作：

1、猪肘子去骨，冲净血水，加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。

2、绿豆用冷水泡开，去掉表皮，入沸水中焯水放凉。

3、猪肘子肉飞水后放入盛器，入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出，汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内，在肉面上用刀砍几下，上面压一只托盘，压平成形。

4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油，放入锅内，加少许水，放入绿豆，烧开煮熟后放盐、味精调味，浇到肉面上，放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出，改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟，以解油腻。

把土鸡爪治净，放入加有姜葱、料酒和少许香料的沸水锅里先煮熟，捞出晾凉后，拆去骨并改刀成块。

出菜时，取土鸡爪纳盆，加煳辣椒、煳辣油、小葱节、蒜末、生抽、辣鲜露、香醋、味精、红油和藤椒油，拌匀了装盘即成。

取鲨鱼肚先治净，入沸水锅汆一水才捞出，加姜片和葱段拌匀后，入笼稍蒸便取出晾凉，改刀成块待用。另把猪肚菇撕成小块，投入沸水锅里汆熟了捞出，浸凉以后待用。

把鲨鱼肚和猪肚菇纳盆，加自制剁椒、香菜节拌匀以后，即可装盘。

说明：自制剁椒是取剁碎的小米椒克、剁碎的美人椒克、姜末25克、蒜末50克、鲍汁25克、蚝油25克、盐和少许香料粉（八角、白芷、山柰等），拌匀以后便得到。

原料：

鸭舌克，炸薯条克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，玫瑰花瓣少许，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。

调料：

盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。

制法：

1、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。

（这道菜由甜酥核桃和椒盐豆瓣组合而成）

甜酥核桃的做法

原料：

干核桃仁（去皮）克，小苏打10克。

调料：

冰糖克，白砂糖30克，麦芽糖50克，清油适量。

制法：

1、把核桃仁放入沸水锅，加小苏打煮3分钟，捞出来用清水冲过后，沥水待用。

2、锅里放入冰糖、白砂糖、麦芽糖和毫升水，熬浓以后下入核桃仁翻炒至表面晶莹时，捞出来控去多余的糖汁。

3、净锅入清油，烧至三成热时改小火，随后放入裹匀糖浆的核桃仁，炸至表面起小泡时，捞出晾凉了密封待用。

椒盐豆瓣的做法

原料：

胡豆瓣克。

调料：

清油0毫升，椒盐25克。

制法：

1、锅入清油毫升，烧至五成热时，倒入豆瓣并马上关火，炸2～3分钟后再开小火，等到用勺子轻轻搅动能听到豆瓣清脆的碰撞声时，捞入盛有0毫升的冷清油缸里，浸泡5分钟后捞出，用吸油纸吸去多余油分，纳盆撒些椒盐，密封好待用。

2、临走菜时，取甜酥核桃和椒盐豆瓣装盘便好。

材料：

主料：鱿鱼筒、金华火腿

辅料：咸蛋黄、方火腿

调料：水、盐、味精、黄酒、鱼胶粉、咖喱粉、生抽、老抽、盐、糖、香叶、八角、桂皮

制作：

批量预制：

1、鱿鱼筒10个约1千克，去内脏和黑膜，洗净，飞水后入冰水过凉，捞起控干水。

2、金华火腿克，改刀成丁，与青豆瓣分别飞水。

3、咸蛋黄克，改刀成小块。

4、方火腿克，改刀成丁备用。

5、净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、黄酒20克调匀烧热，加入鱼胶粉克小火化开，下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块调匀后离火，趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中，用牙签将口扎紧。

6、灌好的鱿鱼放入炖锅中，加水10斤没过，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开，转小火卤半小时至入味后捞起，自然晾凉备用。

走菜流程：

走菜时取卤好的鱿鱼筒一个，改刀成片装入盘中，点缀后即可上桌。

材料：

主料：竹蛏

辅料：杏鲍菇、豇豆

调料：盐、味精、蒜、自制油蒜泥

制作：

批量预制：

1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。

2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。

走菜流程：

1、杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。

2、锅入底油，下鲍汁克烧热，下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。

3、豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。

取猪腮帮肉切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后再冰镇待用。

出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、味精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。

把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。

把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、一品鲜酱油、香醋、鲜露、美极酱油、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。

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