《莲池周刊》专刊古城保定21种老味道

转自 　　成稿于年的《醇华馆饮食脞志》对稻香村的产品有详细记载：“稻香村茶食以月饼为最佳……其佳处在重糖油多，入口松酥易化。有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等名目。其价每个饼铜元十枚。每盒四饼，谓之大荤月饼；若小荤月饼，其价减半，名色与大荤同等。……至于咸月饼，往昔仅有南腿、葱油两种。近年又新添鲜肉月饼。此三种皆宜于出炉时即食之，则皮酥而味腴，洵别饶风味者也。”

保定稻香村的领东人曹洪波清朝末年曾在北京稻香村做师傅，后为天津稻香村领东。年，他来到保定繁华的西大街，创立了稻香村店铺，自此，稻香村落户保定。

曹洪波采取前店后厂的模式，用稻香村正宗技艺制作糕点，南味北引，北味融新，咸甜两俱，入口清爽，不仿俗套，讲究质量，品种繁多，广受欢迎。

变革转型不断发展

初期，保定稻香村主要有四类产品，即南糖、糕点、肉食和炒货。南糖南味纯，糕点咸甜两具，品种繁多，类别齐全，如蒸烧蛋糕、如意酥、萨琪玛、上海年糕、牛髓油茶面等50余种。

上世纪40年代初，保定稻香村不仅新增了金丝蜜枣罐头、“一亩泉”汽水，还引进了西式糕点，风靡古城。年保定解放，国家交通银行接管稻香村。年，保定稻香村为保定首户公私合营企业。真素斋、四美斋、福兰斋、珄春阳、万春瑞等数家有名之糕点商号合并该店。

党的十一届三中全会后，保定稻香村重整旗鼓，整理史料、培训工人、修葺门面，继往师绝艺，陆续恢复传统产品。经过近些年的高速发展，保定稻香村已由一个糕点作坊，发展成为保定市食品行业中的骨干企业。

如今，保定稻香村依托中华传统制作工艺，整合现代先进技术，先后推出了“壹品稻香”和“保稻”品牌，以“健康、营养、精制、传统”为宗旨，既传承经典，又与时俱进。无论是传统的各式糕点、月饼、粽子，还是西式的面包、蛋糕，无不饱含着师傅们珍藏的匠心情怀，香酥而不甜腻，百吃而不厌烦，传承中出新，创新中出彩。

结语

保定稻香村历经上百年发展仍大受欢迎，窥其真谛，依靠的是传承百年的老工艺、色香味美的好产品，以及诚信厚德的价值观。其次，“其选料之考究、手工工序之细腻”也是它深受广大消费者喜爱的产品“配方”之一。

西大街上，从建店至今保存完好的稻香村门店依旧古朴典雅，顾客盈门…

《撒娇女人最好命》当中有一句经典台词“兔子这么可爱，怎么可以吃兔兔？”这句火遍全网的话响亮地叩问着人性。可惜的是，吃过的人都说，因为兔兔实在是太好吃了。

的确，无论是以兔头闻名的成都，还是以兔排著称的保定，人们都很难抵挡住“真香定律”。可能前一秒还在为兔子的命运担忧，后一秒就抓起兔肉大快朵颐。

兔肉的逆风翻盘

兔肉在全网爆红，其实也就是近几年的事。年中国农业大学在11座城市进行了调查，发现64.7%的受访者从来没有吃过兔肉。而就算是那些会买兔肉吃的人，消费的频率也很低，大部分是一个月以上才买一次。

这样的结果，其实并不意外。兔肉产量较低、价格较贵、认知度不高，定位其实非常尴尬。贵一点的有更上得了台面的牛羊肉，便宜的有更家常的鸡肉鸭肉，留给兔肉的市场真的很小。加上兔肉料理起来比较麻烦，对烹饪技术的要求比较高，因此很少有人会买鲜兔肉回家自己做。

但是在爱吃、会吃、懂吃的古城保定，它却早已扬名。早在年，罗记兔排就已经出现在保定的市场上。如今，田记、刘记、赵记、洪光……似乎每个保定便民市场中，都有一个专属于附近居民的“兔排老字号”。

兔排、兔腿、兔头、兔肝，五香、微辣、麻辣……每当热气腾腾的兔排出锅时，总会有人排着长队争相购买。在一个巨大的盆里，一个一个完整的兔排被烧制成酱色，再撒上些许的孜然粉，远远都能闻到兔肉的清香。

论美味，兔肉C位出道

据创始人罗东侠介绍，罗记兔排对原材料严格把关，精选农家养殖兔为主料，辅以20余种纯天然调味料，用陈年老汤卤制，不添加任何食品添加剂和防腐剂。用手撕下一块，细细的骨头上附着鲜嫩瘦肉，用心品尝，鲜香满口，不禁让人食欲大开。再配上一听清爽的啤酒，一盘开胃的凉菜，外加一个烧饼，地道保定人的晚餐就齐活喽！特别是夏天的傍晚，不少人都会在下班路上，买上俩兔排、冰镇啤酒和一兜黄瓜、西红柿，回家就省得开火做饭啦！

兔肉过去只是川渝地区限定的特色食品，在电商迅速发展的时代，它才终于在全国人民面前崭露头角，甚至红成了网络和电视节目里人尽皆知的梗。中国人每年狂吃5亿只兔头，国内供应不上甚至要远赴欧洲去进货。

论肉质，吊打鸡猪牛羊

都说“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。人们描述起兔肉的美味时，高频出现的形容词是“滑嫩”。肉质柔嫩细腻，还饱满、吹弹可破，牙齿轻轻咬下去，肉汁立刻在口中迸射开来。

兔肉的境界是很高的，如果做出了牛肉那种又柴又粗的口感，那是自甘堕落。和牛肉粗大坚韧的肌纤维相比，兔兔的肌纤维纤细且酥松，所以口感更好，久炖也不柴。

兔肉中含有丰富的鲜味氨基酸，比猪肉、牛肉、羊肉都要高，所以更加鲜美。而这么好吃的兔兔，脂肪含量还很低。猪肉的粗脂肪含量高达26.7%，而兔肉只有6.3%，不到前者的四分之一。瘦肉无肥，综合下来，兔肉的营养价值比牛肉、鸡肉、猪肉都高。不过，通常来说，太瘦的肉会不好吃，像鸡胸就总是遭人嫌弃，而脂肪含量高的里脊、排骨、牛排、鸡腿则都是大家的挚爱。这些肉类中蕴含着的满满肉汁，背后都有油脂的功劳。低脂的兔肉按理说应该会很瘦很柴，但因为兔肉的含水量以及保水性很高，比猪鸡牛羊都高，所以兔肉吃起来并不发干。

金灿灿的葫芦，红彤彤的福袋，娇艳欲滴的玫瑰，活灵活现的鱼儿……如果不仔细瞧的话，很难识别出，这些栩栩如生的造型，竟然都是花馍。2月20日，记者在福之田素食餐厅，着实被眼前美轮美奂的“艺术品”惊呆了。

负责人陈嵘告诉记者，自己蒸制河北花馍已经有近十年时间，这些“内涵”与“颜值”兼备的花馍，正是他弘扬地域文化，复苏民间艺术的方式。在刚刚过去的春节里，不少保定市民都专程而来定制购买，带着美好寓意的花馍还被快递到全国各地，传递着人们对幸福生活的向往。

花馍既是一种面食，也是民间传统艺术，已经有0多年的历史。在我国北方，特别是春节，农村里家家户户都要蒸花馍，寄托着“蒸蒸日上”的美好期盼。保定各县区，也有不少村子沿袭着这样的习俗，逢年过节办喜事的大日子里蒸花馍。

色彩缤纷的花馍好看又健康

生于70年代的陈嵘，在老家定州的童年里，满是与花馍有关的记忆。“姥姥家会蒸各种花馍，葫芦、鱼儿、刺猬，蒸熟了孩子们抢着吃，麦香浓郁，吃得停不下来。”

长大后，陈嵘仍对花馍情有独钟，他发现，河北周边的山西、山东、河南等省，都有自己的花馍，而且做出了不小的名堂，“咱们河北花馍，也应该有一席之地！”从年起，陈嵘开始研究河北花馍。那时的花馍还没有如此缤纷多彩的造型，只是用模子在普通的馍上印刻出福、禄、寿、喜等吉祥字样。“当年春节，我们一共蒸制了套，没想到大受欢迎，很快被抢购一空。”

福袋花馍

从此，陈嵘和他的团队在河北花馍的创新中不断精进。“花馍制作工艺是传统，但也要适应社会发展，倡导健康理念，满足人们的多样化需求。”

从磨面、筛面、和面、手工制酵到发面、定型、再发面，都有火候上的讲究。之后，还要再经历搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷十道手工工序，每一步都在展示着手工艺的精巧与智慧。

花馍的好坏，从面粉的选用就已经决定了。陈嵘告诉记者，为了保证花馍质量，他们从收麦子、磨面粉就进行了严格的甄选。筛好的面粉要进行调色，这是蒸制花馍重要的环节。传统花馍讲求色彩艳丽，通常要用着色剂，而陈嵘的河北花馍颜色全都提取自纯天然的果蔬，比如火龙果汁、菠菜、南瓜、胡萝卜……这样做出来的花馍好看又健康，而且自带果蔬清香。

元宝山花馍出炉

每年到了腊八，陈嵘他们就进入最忙的时节，通常要忙碌到正月十五。今年春节期间，他们已经数不清做了多少个花馍，“50斤一袋的面粉，大约用了多袋吧。”既有小巧的福袋，也有大气的枣塔，可谓花样丰富。

“蒸花馍不仅仅是手艺，随着市民对传统文化的追求日益提升，也在考验着我们的综合能力。”春节前夕，有位客人慕名而来，定制了七层的元宝山花馍。第一次接到这样的订单，陈嵘也犯了难，但他凭借多年蒸花馍的经验，很快摸索出了方法。“我们先设计好高度和底部的适宜比例，再从下到上逐一计算出每个元宝花馍的底边和高，以及要用到的面粉重量。”陈嵘说，经过精确计算，元宝山高1米多，重80多斤，仅一个底座就达30斤，50公分宽，30公分高。“大元宝花馍如何蒸熟是个问题，我们先蒸熟内芯儿，再一层一层蒸，最后蒸到实际大小，内外都熟透。就这样依次蒸出来，用了20个小时，最后再组合到一起。”客人对成品非常满意，他说自己也没想到，花馍竟然真的能呈现出这么完美的效果。

春节期间定制花馍

随着社会的发展，传统文化正在悄然升级，与时代同频。人们越了解河北花馍，就越希望借助它来表达情感，这不仅仅体现在春节的喜庆氛围，更融入到日常生活。喜爱河北花馍的，也已不是我们固有认知里的老年人。小辈送给长辈，父母送给孩子，都是最真挚的祝福。

除了最具代表性的鱼儿、葫芦、福袋、石榴等吉祥如意的造型，陈嵘不断创新思路，开发出不少个性花馍。比如年轻人喜欢玩盲盒，他们就做出盲盒福袋花馍，在里面放入铜钱、元宝形状的小花馍，掰开一看，惊喜满满。今年春节恰逢情人节，他们又创意出品了玫瑰花馍，摆成心形的花盘，中间摆放巧克力，深受赞赏。

情人节花馍

陈嵘希望，能够在河北花馍中，融入更多保定文化元素，展现出浓郁的地方特色和古城风情。“诚恳面向广大古城人民征集好创意、好点子，将河北花馍发扬光大！”

“我们全家人都爱吃豆腐丝，尤其我家老头子，喝酒的时候是绝对离不开它。豆腐丝有嚼劲儿，吃起来满口香，不管是凉拌还是直接吃，都很美味。”67岁的李娟捧着刚买的一把豆腐丝，喜笑颜开。她口中的豆腐丝，就是高碑店豆腐丝。

高碑店豆腐丝，在保定的商场超市、市场小店之中均可觅到踪影。作为百姓饭桌上的一道美味，它也许不是必备之物，但绝对是出场率极高的佐酒下饭之物。

高碑店豆腐丝是由制作豆腐发展来的，始于宋代，距今已有近千年历史。因其用料考究、工艺独特、质地纯正、味道鲜美，千百年来经久不衰，形成了独具一格的地方风味，在我国北方乃至全国久负盛名。

从汉代起，高碑店一带的人们就开始制作和食用豆腐。随着佛教的兴起，佛门道教的人吃斋食素风行。于是，豆腐片、豆腐干、豆腐肌、豆腐丝等豆制品也应运而生。在众多的豆制品中，豆腐丝以其浓郁的香味、乳黄的色泽、柔韧的条股、制作的精细而别具一格，成为最受欢迎的高碑店美食代表。

据查，高碑店豆腐丝原出自当地姓贾和姓王的两家，现在两家传人仍从事豆腐丝加工。他们采用成熟饱满的大豆作原料，经过筛选、浸泡、磨浆、煮沸、除渣、凝固、压片、切丝、卤煮、捆把等十几道工序，才卤制成具有独特风味的五香豆腐丝。其中磨浆工采用大浆细磨法，用细纱布过滤，制成品质地纯净、拉伸有力、食之筋道。卤煮配料有花椒、肉蔻、大料等，使用火候及时间掌握适当，色、味入丝而不软、不断。故高碑店豆腐丝色正味香，丝条整齐。

因五香豆腐丝柔韧有弹性，素称“豆腐筋”，是素食中富有营养、清香可口的上品。相传清朝在易州（今易县）修建了西陵后，帝王公侯赴陵祭祀，尝及此品，如获珍奇，遂封其为宫廷御膳。据记载，高碑店的豆腐丝曾作为一道名贵菜肴，在清代宫廷里供帝王公侯食用。

时间推移，由于高碑店位于保定至北京间的京广铁路线上，每当火车来往高碑店时，就会有站台售货车或当地农民，在站台内外出售黄灿灿、香喷喷的豆腐丝。于是，高碑店的豆腐丝便被过往客商品尝食用，并带到了全国各地。

高碑店制作豆腐丝最出名的莫过于豆豆食品（集团）公司，其“豆腐丝制作技艺”于年被评为“保定市非物质文化遗产”，出产的速冻豆制品、生鲜豆制品、餐饮特色豆制品等，都是享誉全球的特色产品。

从高规格的宾客宴请到寻常百姓的家常菜，束丝状、味道咸香的豆腐丝，香飘在大街小巷。但是，你可千万别以为它只是道简单单一的菜品，如今的高碑店豆腐丝，已经是百花齐放——黄豆五香味、黄豆麻辣味、黑豆五香味、黑豆麻辣味等口味各具特色，有机豆腐丝、柴锅味豆腐丝、黑豆盒装等健康产品更是推陈出新。

裹挟着千年历史，高碑店豆腐丝历久弥新。

保定唐县素有“七山一水二分田”之称，既是古时五帝之一的唐尧的封地，也是白求恩精神的发源地。在这片福地，有一道传统的风味名吃，在其他地区很难吃得到，那就是“唐县碗肉”。

不过，如果你以为唐县碗肉就是一碗肉，那你就错了。

唐县的碗肉，内涵和“内容”都比一碗肉丰盛得多。它可不是一碗或炖或炒的大肉，而是一种类似羊汤的小吃，里面是羊头、羊肚、羊肠等羊杂碎，以及辣椒酱、煎饼、香菜等配料。

玉米面煎饼软糯可口，高汤浓郁香辣，搭配唐县当地养的羊羔宰杀后的美味羊杂，再加些香菜提香去膻……那味道让人回味无穷、唇齿留香。尤其是在寒风凛冽的季节，滚烫的味道会让你遍体生温，身心舒畅。

老刘离开唐县到保定工作已有四十多个年头，每次回乡探亲，他都会到贯穿唐县县城的迎宾河边上溜达溜达，顺便吃上一碗热腾腾、香喷喷的唐县碗肉。当地人最喜爱的田造顺碗肉，就开在河畔的滨河路上。店址稍显隐蔽，没当地人指点不易找到。据当地人介绍，田造顺碗肉已开了40余年，是唐县历史最悠久的碗肉店，创始人便是招牌上写着的田造顺，后来田造顺把店面传给了儿子。现在的老板田生，五十多岁，14岁开始跟随父亲做碗肉，虽然店铺几经搬迁，但独好这口儿的老食客们始终追随着。

老刘说，自己也是从家里老人口中得知的，唐县的碗肉起源于年左右。当时食堂盛行，经济匮乏，别说吃肉，平时锅里油水都很少见。过年过节杀个猪、宰个羊，每一滴动物血都会被放在生产队的一口庞大铁锅中。开饭时，食堂管理员颠着豁口铜勺，看见俊媳妇就肉多汤少，瞅着壮劳力就汤多肉少，人人一磁碗，所谓“碗肉”就是这么来的。虽然后来人们的生活条件提高了，但特殊时期特殊印象中的那碗热腾腾、香喷喷、永远吃不够的肉，还是最香最解馋的好东西。于是，碗肉的名字，就带着很大的怀旧情节以及新的美好向往，流传了下来。

唐县人吃羊肉，最爱的是羊头肉和羊杂，所以，碗肉的灵魂就是羊头肉、羊肠、羊肚。唐县碗肉的炖肉食材要选得精，清洗要严格，更要放上祖传的老汤，最后经过几小时的炖和一晚上的泡，才算合格。肉炖好后切成丝。可别小看这切肉的功夫，碗肉好不好吃，跟肉的肥瘦配比有很大关系，碗肉师傅总要根据不同的羊头，选择下刀的方位。

传统的碗肉要搭配煎饼，用玉米面和豆面制作的煎饼黄澄澄的，煞是喜人。先用醇香的老汤烫一下碗，再将煎饼放进碗内，一遍遍的过汤，热透入味儿。再舀上一勺羊肉，浇自制辣椒酱、羊油，再洒上香菜，就可以上桌了。

这种传统吃法的碗肉价格实惠，5元就可以吃得酣畅淋漓。不过，据田生介绍，现在很多客人不要煎饼，而是喜欢来上满满一碗羊肉，二三十块钱，再加上唐县的另一特产吊炉烧饼，喝上一口小酒，那感觉，看着就舒坦惬意。

如今，人们对品质的要求不断提高，追求美食不仅仅是为了过嘴瘾，而更加注重饮食的养生和健康。于是，药膳成为人们越来越多的选择。

安国药膳源远流长。在安国，流传着“山药蘸蜜糖，吃了寿数长”的古老民谚，也有家家水缸泡“贯众”防瘟疫的传统习俗。

药以祛之食以随之

中国饮食文化源远流长，药膳是结合饮食和药物的一种特殊食品，由中药、食物和调料三部分组成，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。正所谓“取药之性，借食之味，借食取药，药助食功”，药膳“寓医于食”，既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

中国药膳源远流长。远在西周时期，在“周礼”中就有专为周天子制作保健膳食的“六食”“六饮”“六膳”的记载。我国最早的医学经典《黄帝内经》亦有记载：“药以祛之，食以随之”，说明了药疗、食疗和营养保健的关系。

安国，古称“祁州”，素有“天下第一药市”和“千年药都”之称，更有“草到安国方成药、药经祁州始生香”“举步可得天下药”的美誉，有着深厚的中药文化底蕴。安国利用药膳始于何时？据《安国县志》记载：悠久的药业，使安国人民很早就懂得了“药物养生”“医食同源”的道理。古既有“山药蘸蜜糖，吃了寿数长”之说和家家水缸泡“贯众”以防瘟疫之举，率因山药性甘平、补脾胃、益肺肾，贯众解毒之效。

东汉光武年间，药王邳彤乡土为官，在整军理政之余，喜好钻研医药知识，以教军民强身健体。至今民间流传着邳彤的验方，如马齿苋粥，可治疗热毒、血痢；蒲公英茶，可治疗咽喉肿痛；槐花米粉糕，可治疗经血不调、痔疮漏血；绿豆荷叶汤，可消炎去暑。这些食疗方药其实已经成为今天的药膳了。

清代雍正已酉(年)祁州进士刁显祖著名之作《祁阳赋》载“香椿为荐盘珍味，蒜台亦食品佳苗”“薏米胜雕菰之饭”“土豆冠环蓣之肴”“瞻苏记于简册，醪枣制以薰烧”。这说明在清朝中期安国群众就已把“香椿”“薏米”“大蒜”和“枣酒”作为食疗佳品了。当时的宫庭御膳所用薏米即专由安国进贡。

而在这一时期，安国药业达鼎盛期，这里年年春秋两次庙会，春季5个月，秋季7个月，连接不断，全国药商云集于此，南药换北药，东西大交流。随之各地药膳食疗之方、延寿益年之术亦在这里得到交流传播发展，甚至一些宫庭药膳及其他民族药膳也传入安国。

同治年间(-)，安国城内有酒楼饭馆30余家，较大规模的酒店有宴宾楼、三义馆、顺兴、仁和饭庄，均有药膳菜谱。民国初年(约年左右)，“黄芪八宝鸡”“栗子鸡”“八宝莲子粥”等药膳从承德传来。

享誉中外品种多达多个

目前，安国药膳已拥有营养滋补类、防病祛病类、辅助治疗类、抗衰防老类、护肤养颜类以及保健药酒类、营养药茶类等七个大类的多个品种。

安国药膳具有遵循理论、重在配伍的特点，以“辨证论治”为指导，针对五脏五气、阴阳水火和强壮虚实的人体状况，对照寒热温平、升降浮沉的中药性味，结合四季时令变化，运用君臣佐使配伍和炮制而成。因理论深厚、内涵丰富、流传广泛、科学合理、功效独到而享誉中外，不少美国、日本、韩国，以及东南亚等国家和地区的国际友人食用药膳后，纷纷给予高度评价。

年和年，安国连续两年举办了全国药膳大赛，吸引来全国及全世界多个国家、地区参赛，推动了中医药文化繁荣发展。

在家也能自己做药膳

蜜汁麻山药

主料：麻山药辅料：蜂蜜

功效：聪耳明目、助五脏、强筋骨、美容养颜、延年益寿的功效

黄芪肚煲鸡

主料：清远鸡辅料：猪肚、黄芪

功效：补气固表、补精添髓

桔梗炒肉丝

主料：猪里脊辅料：桔梗、青红椒丝

功效：宣肺，祛痰，利咽

当归羊肉

主料：羊肉辅料：当归

功效：补阴壮阳，补益心脾

木瓜银耳炖雪蛤

主料：雪蛤辅料：木瓜、银耳

功效：补肾益精、滋阴润肺、健脾、安神

地地道道的老阜平的传统菜肴，出了这块儿地皮儿，在外地很难寻到它的芳踪。质朴的阜平人拿出最新鲜的食材，用最产在的方式烹调，干净利落地完成了一件开启胃口的大事。那就是天生桥下，久负盛名的大盆肘子。

记者慕名来到阜平天生桥镇，旧名东下关，这里就是大盆肘子的产地，。东下关村的老王肘子店在当地有口皆碑，已经有二十余年历史，可以说是最具代表性的一家。据店主介如说，大盆肘子的烹饪厨艺源于明朝，是明清两代行宫御膳离不开的美味佳肴。

阜平作为豪侠辈出的古燕之地，吃猪肘的历史源远流长。猪肘在古代叫“彘肩”（彘zhì,意为猪）。中国人吃肘子的历史，至少可以追溯到秦汉年间。当年大秦势衰，楚汉争霸，项羽设“鸿门宴”欲杀刘邦，宴席上就有“彘肩”这道菜。《史记·项羽本纪》中“樊哙闯宴”一节，详细记述了樊哙“瞋目视项王”，并与之“斗卮酒、啖彘肩”的英雄豪壮之气，从而为我们留下了“彘肩斗酒”这一成语。

大盆肘子，菜如其名。搪瓷大脸盆上那红亮亮的肉块冒了尖。仔细瞧，肥瘦适中的肘子肉，光滑细嫩，泛着油亮的光，眼观已然酥烂；黄色的大块土豆，乳白泛红的豆腐、粉条，藏于肉块之间露出个头儿；酱色的肉汤，一漾一漾，闪着油光；香、酱香、佐料香、土豆香，缕缕腾起的香热气，直钻鼻孔，让人垂涎。

大盆肘子重在实惠，在物质匮乏年代里，猪肉是北方农村待客的上等食物。家里来了贵客，主人家少不了要做这么一大盆肘子，端上桌让客人十分受用。

八仙桌上坐八个壮汉子，有这么一大盆肘子，就吃个半饱了。这口感软嫩、香浓软糯的肘子，既能当菜佐酒，又可当饭饱肚，加上莜面栲栳栳，将大盆里的肉汤盛在碗中，然后撕扯下莜面栲栳在肉汤里浸泡，忍不住大呼美哉，原来肉汤还有这般妙处，这种吃法也是绝了。山里人的纯朴好客在这美味的大盆肘子面前一览无余。天生桥镇老辈人说，出了天生桥就吃不上这口了，口气里透着一股子自豪。

阜平天生桥瀑布景美，大盆肘子味更美，也难怪有人说：“先登天生桥，后进肘子店，不吃猪肘子，枉到阜平县”对于刚爬完天生桥瀑布，饥肠辘辘的游客来说，最大的旅惑莫过于来上一仇色香味俱佳的大盆肘子。也许有一天，大盆肘子会卖到市区去，但即使有那天，我还是坚持要到阜平去吃。因为只有到天桥镇，才能吃到最淳朴的味道。

在中国的饮食文化中，饺子是大家再熟悉不过的了。

俗话说“好吃不过饺子”，而这好吃的饺子，功夫又全在馅儿上。

在咱们保定曲阳县就有一个年的老品牌——黑闺女饺子馅儿，可以说是饺子馅儿中的王者，它不仅好吃、有营养，还有动人的传说和故事。

相传明朝崇祯年间，皇帝为国事烦恼，胃口也随之减退。御医和御膳房就用民间美食加宫廷药膳秘方，做成了集调理脾胃、健胃消食、健康营养于一身的一种饺子馅儿，而后做成饺子给皇帝品尝。皇帝用后龙颜大悦，赐名“黑闺女”，这就是黑闺女饺子馅的由来。饺子馅和饺子皮儿当然是不能分家的，后来，代代相传，成就了今天的黑闺女饺子。

传说归传说，但这饺子馅儿的确是与众不同，归纳起来，就是三个独家：一是独家工艺，二是独家秘方，三是独家用料。这独家工艺就是采用手工调制，用传统方式进行加工生产，保持原汁原味。独家秘方可以说是传了年的精华，这其中的中药各项调味成分，在几代人的相传相守中不断更新、完善，最终使得今天的黑闺女饺子口味众多，成为百年品牌。独家用料就是馅儿料中的肉类、蔬菜、调味品，都是采用散养新鲜的食材，保证口感的纯正和口味的清香。饺子入口后，肉馅肥而不腻，素馅鲜香可口。同时再加上独特的秘方使品尝者顿觉胃口大开，食欲增加。

黑闺女饺子纯手工包制，爱吃这一口的人都知道，纯手工包着的饺子，不但个儿大，馅儿足，而且吃起来口感舒服，黑闺女饺子用上好的面料加清水慢和，反复揉面使面劲道。这种面皮儿大而薄，但薄而不破，包上馅料下水煮熟，很快一盘盘热气腾腾的黑闺女饺子就端上了饭桌。薄皮儿大馅儿的黑闺女饺子，看上去个个饱满，吃起来唇齿留香。

杜阿红女士为黑闺女饺子馅的第八代传人，自幼得到真传，通过多年实践和潜心研究，使黑闺女饺子馅更具特色，成为地方名吃、馈赠佳品。近年来，更是随着中央、地方各级媒体，畅销大半个中国。“诚信老字号”、保定首届旅游美食节传统风味金奖、河北名吃……黑闺女饺子馅不仅屡获殊荣，更被评为河北省省级非物质文化遗产。

饺子是中国人民的传统美食，逢年过节都要吃饺子以示庆祝连年丰收，国泰民安，合家幸福。今天黑闺女馅儿料和饺子从“深宫”走出，穿过历史，走进寻常百姓家，给千家万户带来醇香和美好的祝愿。

为了把有几百年历史的黑闺女饺子传承发扬，杜阿红的女儿李珊珊辞掉工作，在七一中路上开了一家黑闺女老牌饺子馆，店里主打饺子，也外卖饺子馅、曲阳的缸炉烧饼和香油。“能在市里吃到家乡的味道，觉得蛮幸福的。”常来这里就餐的曲阳人陈鑫，一脸满足地说。

走在顺平街头，随处可见边做边卖的烧饼熏肉店面。从早晨第一餐开始，飘香的烧饼熏肉，就是唤醒顺平人一日元气的美味。虽然一般都在路边制作，条件简单，但我真的想说，最好吃的美味很多都在路边摊，遇到人流高峰时段，烧饼熏肉是供不应求，排起长龙也很常见。

在顺平县，烧饼熏肉是当地人隔三差五就要吃的。听起来就是把肉放在烧饼里，在全国类似这样的小吃很多，但是在这里，只要你一张嘴说要一个烧饼熏肉，对方就能听出你是不是顺平人。

烧饼熏肉，其实是烧饼夹熏肉，我总觉得，烧饼才是灵魂，熏肉仅作点睛。站在南关烧饼熏肉店门前，看大姐麻利地制作烧饼，或许也是一种享受。和面，揪面劲儿，刷油，全部工序要靠手工操作，一气呵成，随后将揉好的面坯沾满白芝麻，贴在吊炉顶端的铛上，再翻转到炉内烤制，一次最多可以同时烤20个。由于烧饼很薄，烤的时间也比较短，通常2—3分钟即可。烤好后的烧饼色泽黄亮，外酥内绵，饼瓤分层，薄如蝉翼，飘着热乎儿的麦香。入口一嚼即碎，香满口腹。

熏肉是肥瘦相间的猪肉，用传统手法熏制而成，刚出锅的熏肉红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，皮烂肉嫩，表里一致，肥不腻口，瘦不塞齿，不仅风味独特，营养丰富。熏肉整个制肉过程大体分为6步，切肉、洗肉、煮肉、下调料、熏肉、放凉。其中熏肉环节至关重要，直接影响肉的口感，选用柏木屑为材料，熏出的肉色泽鲜亮、爽淡不腻，味道独特。

熏肉之前要将生肉入味煮熟。煮肉是关键，其中的汤底和调料则是入味的主要原因。煮肉的秘诀在于这锅老汤，将其经过沉淀去杂后适量加水，再把已装有花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、肉蔻、大葱、鲜姜、白芷、毕拨、草果等的调料袋放在肉的表层，盖锅蒸煮，可保证肉味醇香。为了煮肉更加入味，汤底会反复使用。

将刚烙好的烧饼取出来，用刀从火烧皮中间平剖开备用，在菜墩上将熏肉切碎，一个劲儿往烧饼皮里塞肉，直到塞不下了オ罢手。码到盘里端上桌，每个烧饼都是“张着大嘴”，满“嘴”的肉片几乎要掉出来。将剁碎的肉块夹入刚出炉的热烧饼，还有一个必不可少的环节，就是浇少量的猪骨老汤，味道才最为香浓可口。

大口咬下去，咀嚼的便是顺平的市井生活，普通人的日常滋味。外表香酥，内里柔韧，满嘴薰肉香。品尝过一次，便会在心底深处牢牢记住。

涞水县有84%的地域是山区，大自然的馈赠养育了依山而居的涞水人。当地人习惯将涞水分为山前和山区，山前主要是县城和周边乡镇，具有更鲜明涞水味道的美食则大多来自山区。

山野食材的淳朴气息，施以细致而繁复的制作技艺，共同构成了涞水独特的美食，无不让人感到涞水人聪明睿智的丰富想象。

作为涞水县城第一批农家乐，田园农家院以花样众多的涞水山区美食为大家所周知，源自九龙镇北龙门村的传统手艺烹制出一道道质朴美味，延续着从大山深处飘出的香气。

饹馇

饹馇在涞水人心中已远远不只是一种食品，它是一片浓浓的乡情。

据传是慈禧太后命名。将豌豆面和绿豆面用水沏开，放在饼铛里摊成片，再切成块状，在油锅里炸。饹馇吃法多样，熘、烩、拔丝，或者炸脆后撒白糖吃皆可，口感或香糯或清脆。吃不完的饹馇可以冷冻起来，待下次食用时再进行油炸。

压肉

将猪头肉煮熟后，放入葱姜蒜爆炒。将切成方块大约一公分厚的卤水豆腐铺在屉布上，猪头肉趁热放在豆腐上，再铺一层同样的豆腐，包裹严实置于案板，用余斤的大石头压在表面。大约一晚时间，油脂流出，吃起来香醇不腻。

油糕角

相传起于唐代。黄米面与江米面按照1:3的比例和在一起，先用凉水蒸15分钟左右，放至温热不烫手后，在抹油的案板上擀制成片，略厚一些，包入红糖与炒过的核桃仁、芝麻

组成的馅，随后在温油锅中炸，待漂起即可。吃起来外表香脆，内馅香甜。油糕角一般在过年的时候吃，盛在碟中，每碟十片，食用时佐以白糖和粉汤，味道极佳。

炸油香

用放入适量盐的开水和面，尽量软一些，醒面的时间较长为好。将醒好的面擀成半公分厚，斜切成10公分宽的菱形。保持原有的方向，顺锅边放入高温油内炸，大约一分钟就熟了。以前只有办喜事与款待贵宾才可以吃到，中央电视台经济频道曾专门拍摄报道。

豆角焖小米饭

其实，除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样重要，比如野三坡伏花椒榨取的花椒籽油。将煸炒好的豆角连汤一起倒入锅里，与小米一起焖制，出锅时上下搅拌均匀。此时，加入花椒籽油，最为喷香可口。不过花椒籽油产量少，比较珍贵，中秋才能出产少量，平时很少能吃到。

“蒸羊羔、蒸鹿尾儿、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、肘花……”开农家乐的老刘，一边招呼记者坐下，一边开始介绍自家的满族特色菜肴。老刘的农家院从9年开始已经开了10多年，从刚开始的两间小平房，到现在的可同时容纳八九十号人的两个大厅、五个雅间，老刘的农家院见证了凤凰台这10几年的发展。

说起凤凰台，那可不简单。清雍正八年（年），雍正皇帝开始修建泰陵，划定保护区域，砌风水墙，凤凰台村也就从这个时候开始形成了。八旗、礼部、工部、守陵的官兵形成了这里的第一批村民。如今，这里已经成为远近闻名的易县凤凰台满族风情村。

对待传统，满族人有着近乎顽固的执着。不仅因比邻清西陵而引人瞩目，也因当地人对饮食文化的骄傲与坚守而闻名远近。

易县因有清西陵皇家陵墓群而有满族村，环着偌大的皇家陵寝周围，分布着大大小小十余个满族村落。如今，这些小村庄借着当地皇陵文化与满族传统民俗特色，已开发成具有百十家“满家乐”特色旅游村，为游客提供满族风味美食。凤凰台是其中最具代表性，98%的村民为满族，是清西陵八旗守陵官兵的后裔。先人把满族饮食文化和习俗带到了这里，数百年来，满族民俗及风味美食相应地也被一一继承了下来，并保留至今。

饮食文化是清西陵满族文化的重要组成部分，清代和民国初期，清西陵接驾、祭祀等活动很多，逐步形成了品种多样、讲究礼仪的饮食风格。满族民间的烹调以烧烤见长，设大宴时多用烤全羊。现在当地人接待客人时，旗肠、鹿尾儿是必不可少的两道民族特色菜。

清西陵列入世界文化遗产，成为全国5A级旅游景区之后，昔日的护陵人利用优越的地理位置，开展了丰富多采的满族风情旅游活动，满族饮食已经成为清西陵旅游的一道独特风景。

推荐菜品

宫廷肘子

这可是得到过乾隆爷点赞的。清宫名菜“宫廷肘子”源自易县民间的福寿肘子。据史料记载，乾隆十五年（公元年）中元节，皇帝携后宫嫔妃及文武百官来易县清西陵祭祀其父皇雍正，中午在梁格庄行宫用膳。午膳中上了一道当地民间风味的福寿肘子，乾隆因见其“皮红光亮、香飘四溢”，食后赞不绝口，龙颜大悦，遂将此菜带回宫中，令京城御厨研究改进，后成为皇宫御宴之上品，于是将其命名为“宫廷肘子”。

这道菜历史很悠久。满族入关前以狩猎为生，每次射杀到鹿，吃了鹿肉以后，就以鹿尾为肠衣，内灌猪肝做成易储藏的下酒菜。后来由于鹿尾难寻且价格高，人们改用猪大肠代替，先将猪肝剁碎，拌入芝麻酱、柴鸡蛋和20多种调料及煮肉的老汤精心煮制。小口慢吃，唇齿充满鲜香。

看起来和普通的腊肠差不多。它用猪肉最精华的纯瘦肉切成丝，加入26道调料和煮肉的老汤调拌均匀，再经过自然风干、蒸汽、抹油等工序精制而成，吃起来外焦里嫩、醇香可口。

这是满洲以及北京小吃中的古老品种之一，用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。和好后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚扬起灰尘。擀成片，抹上赤豆沙馅卷起来，切成小块。外表金黄，层次分明，入口香、甜、软、糯，还有一股浓郁的豆香。

涞源什么好吃？

豆腐好吃。

涞源的豆腐好在哪里？

藏身于深山的涞源，不同于其它地方。那里的豆腐既不是用卤水点的，也不是用石膏点的，豆腐吃起来滑腻香醇，口感也更加鲜嫩，有些微微的酸味，与平时吃的豆腐的差异可不止“微妙”这么简单，有点乡野姑娘的清秀气质。奥妙就在于涞源豆腐是用酸浆点的。什么是是酸浆？为什么用酸浆点制？近日，记者来到涞源，探寻豆腐的故事。

传说，古代有一厉害的婆婆，每天强迫儿媳妇磨豆浆，然而把豆浆用包过滤之后，婆婆吃干的（其实是豆腐渣），让儿媳妇喝豆浆。婆婆以为，这样她得了便宜，事实上，事情正好相反。长此以往，婆婆越吃豆渣越瘦，而媳妇越喝豆浆越胖。有一天，小媳妇觉得光喝豆浆太没滋味，于是便顺手盛了几勺酸菜汤放入豆浆中调味，没想到奇迹出现了，刚才还稀稀的豆浆，一会都结成了团块状的豆腐脑。这使小媳妇恍然大悟，大受启发，于是这个心灵手巧的媳妇便发明了用酸浆点制豆腐的方法。

什么是酸浆？

涞源豆腐的制作材料全部来自豆子自身。“酸浆”，酸浆就是把压豆腐沥下去的浆水，放入缸中进行发酵制作的。如果发酵的酸度不够，可以加入一点小米汤进行催化。这样制出来的豆腐自然带有一点酸味，因此当地人称其为“酸豆腐”。

点酸浆时，用酸浆做为“引子”兑清水即可开始点豆腐了，一般点到三遍时，豆浆便会凝结为豆花，等豆花开始翻滚时，便停火，把豆腐模子放好，上面铺好包袱皮儿。把锅里的豆花舀进里边，搅拌后包好，用木板压实，让它自己控着，控干里面的水分。半个多小时后打开包袱，洁白、微酸、滑腻、香醇、鲜嫩、爽口的涞源豆腐就大功告成了。用酸浆点出的豆腐口感细嫩绵滑，一入口，醇厚清甜的豆香就占据了整个口腔。质感软嫩之外，还保留着豆腐原本的“骨架”，即使不做加工，光是白嘴吃也足以让人回味无穷了。

在做豆腐的过程中，有两件事要做，一是在停火舀出豆花之前，还要把锅里的清浆预留出来，作为下次的酸浆用；二是在点酸浆前，汁锅煮开后，便成为豆香浓郁的豆汁。

涞源豆腐是不能像其它地方那样放在案板上卖的，必须装在水桶中或盛在大缸、大盆中，用清水泡着。只有这样才能隔断豆腐与空气之间的接触，保持它的鲜嫩口感，否则很快就会变酸、变质。因此，涞源豆腐也被叫做“水豆腐”。

　涞源豆腐的吃法很多，一块小小的豆腐，可以有近二十种做法---炒豆腐、小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、卤水油炸豆腐泡、白豆腐干、冻豆腐、现豆腐、鸡汁豆腐，酿豆腐盒。有一种吃法被叫作“涞源豆腐”，在饭店的点菜单上都豁然写着这一道菜，它的基本作法是西红柿尖椒炖豆腐。最近几年，人们追求回归自然的意识越来越强烈，在豆腐的吃法上又推出了“出锅豆腐”，就是用刚出锅的现豆腐蘸各种小料吃。这种吃法自然、本真、鲜美。

《莲池周刊》年2月24日第09期电子版

总第期

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