酸菜通过清洗、泡水、摘取、发酵等多道工序而制成，加入食用盐、香醋等多种调味用品达到提高口味的目的，酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜的保存期限，距今发展已有千年历史。

随着当今生活质量水平的提高，人们针对于食品质量安全越来越注重，常吃酸菜致癌的说法也使人们产生了一定的担忧心理，部分人群认为酸菜在其腌制过程中产生了大量的亚硝酸盐成分，摄入人体之后易导致细胞病变现象。

关于吃酸菜到底是养生还是养癌的说法，医学研究人员通过实验得出一定的结论，不妨通过本篇文章一起来了解影响食品安全知识吧。

酸菜的营养成分取决于它的腌制原材料，绝大多数都是以绿叶蔬菜为原材料，因此酸菜中都含有很多的膳食纤维、有机酸、蛋白质、氨基酸以及一些矿物质，不过钙质、磷在酸菜中会被中和掉，失去补益作用。

1.杀菌

酸菜含有机酸，同时伴随大量乳酸菌，雌类菌群属益生菌适合肠胃，具有强烈耐酸性，可有效在肠胃内存活，抑制有害菌新生增殖。

2.缓解便秘情况

本身酸菜的原材料是绿叶的蔬菜，富含的膳食纤维元素比较多。食用一定的酸菜能够缓解便秘情况，起到润肠通便的效果。便秘的人不妨吃一些酸菜，或许能够给你带来意想不到的效果。

.促进消化

酸菜中含有丰富的维生素以及多种营养成分，能够促进胃酸的分泌，增强消化功能，加速毒素代谢，改善消化不良的情况。

4.推动肠胃功能

相信大家在生活当中也都吃过酸菜鱼，酸菜鱼当中的酸菜也是经过腌制之后的，经过蔬菜的添加，也可以让食物在很大程度上增添味道。

而且也可以有效的保持原有蔬菜的营养成分，比如氨基酸和维生素C，酸菜当中也含有人体所需要的乳酸杆菌，对于肠胃功能，也能够起到很好的推动作用。

酸菜当中含有丰富的膳食纤维和植物酵素，能够起到促进肠胃消化和增强食欲的作用，但有人说酸菜当中含有大量的亚硝酸盐，吃酸菜会致癌，那么长期吃酸菜到底是养生还是养癌呢？

国内某防疫专家做了一下研究，把酸菜和咸菜用不同的食材进行腌制，上述浓度不同的盐水中，通过长时间发酵和腌制来观察内部眼球虽然炎的变化。

在酸菜腌制过程中，其中含有大量的亚硝酸盐，通过先升后降的趋势，并且在研制到达半个月之久，亚硝酸盐的含量会大幅度下降。

通过这项数据可以观察到，现在在腌制的过程中，其中的亚硝酸盐含量会随着时间流逝，逐渐消失或者降低，所以适当的吃些蔬菜对身体来说会有很大的好处，并会产生大量的乳酸。

1.酸菜炖五花肉

酸菜用清水多洗几遍，挤掉水，攥成团五花肉切成厚片。然后油锅煎至微卷葱姜蒜切末葱姜蒜放入油锅爆香酸菜放入锅中翻炒。

放入酱油，耗油，十三香。盐翻炒一会锅中加水，淹没过酸菜即可。放入一小瓣大料十五分钟之后加入鸡精翻炒，然后就可以出锅了。

2.酸菜鱼

黑鱼加入葱姜蒜，料酒，盐巴，淀粉抓拌腌制15分钟。酸菜洗净切碎，油热倒入辣椒姜蒜片，辣椒炒香，倒入酸菜一起翻炒，倒入适量的水，金针菇，适当调味煮沸，捞出金针菇。

小火下入鱼片煮熟，倒入碗中，撒上辣椒蒜末，另起锅烧油泼油激发香味。

.酸菜炒猪肚

猪肚按猪肚洗与煮的方法煮好，切片，酸菜切碎，锅烧热，倒油烧热，倒入蒜蓉、葱花、指天椒爆香。加入酸菜炒干，加白糖继续，使酸菜充分吸收糖味，不会太酸。倒入猪肚翻炒，加入老抽，上色入味后即可出锅。

4.酸菜炖大骨

在冬季我们都特别喜欢用筒子骨炖汤，筒子骨上面也会浮一层厚厚的油脂。加入酸菜以后就不显得那么油腻，非常的可口，而且酸菜富含乳酸菌，容易帮助消化。

5.酸菜鸡

酸菜洗干净切成段并挤干水分。鸡肉洗干净剁碎，在锅里烧开一道，然后倒掉水并滤干水分。剔下来了鸡油不要丢掉，在锅内煸出鸡油。

鸡油内放入葱段和生姜片，爆香锅。鸡块下锅翻炒。炒至鸡肉紧实，放入开水。大火煮开之后，放入酸菜小火炖45分钟直至鸡肉软烂。

然后放入少量的杭椒丝，稍微提下味道，和适量的盐。最后撒上胡椒粉即可出锅食用了。

买来的酸菜将老叶老帮，黄叶，菜根，虫吃的叶子全部掰掉丢弃，然后根据缸的大小选择是否需要改刀剖开。

烧上一大锅的开水，将白菜帮先朝下放入开水中浸泡，然后再掉过头将白菜叶浸入开水中浸泡。时间不要太久，总共1分钟左右即可，捞出来后放在一边冷却控水分。

腌酸菜的缸，用开水或者白酒晃一晃，然后清洁干净，在最底部撒上一点粗盐。再将白菜挤干水分铺上一层，然后再撒上一点粗盐，依次再铺上白菜，每铺一层白菜都要尽量地压紧压实。

所有白菜全部的入缸后，在最上面撒一点高度白酒和白醋，再找一个重物压在上面。

特别要注意的几点：

第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。

腐烂的酸菜是不能食用的哦。

第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。适宜的发酵温度是5-10度。

第四：发酵过程最好能尽量密封。

第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。